วิธีปรุงอาหารไทย - สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ
 
สารานุกรมไทย
สำหรับเยาวชน  เมนู 13
เล่มที่ ๑๓
เรื่องที่ ๑ เรือนไทย
เรื่องที่ ๒ ชีวิตชนบทไทย
เรื่องที่ ๓ หัตถกรรมพื้นบ้าน
เรื่องที่ ๔ จิตรกรรมไทย
เรื่องที่ ๕ นาฏศิลป์ไทย
เรื่องที่ ๖ ตุ๊กตาไทย
เรื่องที่ ๗ การละเล่นของไทย
เรื่องที่ ๘ อาหารไทย
เรื่องที่ ๙ การประดิษฐ์ผักและผลไม้
เรื่องที่ ๑๐ การเพาะเลี้ยงกุ้งก้ามกราม
เรื่องที่ ๑๑ ธนาคาร
รายชื่อผู้เขียน

สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ / เล่มที่ ๑๓ / เรื่องที่ ๘ อาหารไทย / วิธีปรุงอาหารไทย

 วิธีปรุงอาหารไทย
วิธีปรุงอาหารไทย

อาหารไทยปรุงได้หลายวิธี แต่ละวิธีของการปรุงให้รสชาติ และลักษณะแตกต่างกัน ได้แก่

๑. การตำ

หมายถึง การนำอาหารอย่างหนึ่งอย่างใด หรือหลายๆ อย่างมารวมกัน แล้วตำเข้าด้วยกัน บางอย่างอาจตำ เพื่อนำไปประกอบอาหาร และบางอย่างตำเป็นอาหาร เช่น ปลาป่น กุ้งป่น น้ำพริกสด น้ำพริกแห้ง น้ำพริกเผา พริกกับเกลือ ส้มตำ
พริก วัสดุอาหารที่ใช้ในการปรุงอาหารหลายประเภท
พริก วัสดุอาหารที่ใช้ในการปรุงอาหารหลายประเภท
๒. การยำ

หมายถึง การนำผักต่างๆ เนื้อสัตว์ และน้ำปรุงรส มาเคล้าเข้าด้วยกันเบาๆ จนให้รสซึมซาบเสมอกัน ยำของไทยมีรส หลักอยู่ ๓ รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน สำหรับน้ำปรุงรสจะราดก่อนเวลารับประทานเล็กน้อย ทั้งนี้เพื่อให้ยำมีรสชาติดี ตัวอย่างอาหารประเภทยำคือ ยำผัก เช่น ยำผักกระเฉด ยำถั่วพู ยำ เกสรชมพู่ ฯลฯ ยำเนื้อสัตว์ เช่น ยำเนื้อย่าง ยำไส้กรอก ยำหมูยอ ฯลฯ
แหนมสด อาหารประเภทยำ
แหนมสด อาหารประเภทยำ
อาหารประเภทพล่า ลาบ น้ำตก จัดอยู่ในอาหารประเภทยำเช่นกัน เพราะมีกรรมวิธี และรสชาติคล้ายกัน เช่น พล่ากุ้ง ลาบหมู ลาบเนื้อ ลาบเป็ด และเนื้อน้ำตก เป็นต้น
๓. การแกง

หมายถึง อาหารน้ำ ซึ่งใช้เครื่องปรุงโขลกละเอียด นำมาละลายกับน้ำหรือน้ำกะทิให้เป็นน้ำแกง มีเนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่ง ผสมกับผักด้วย ตัวอย่างเช่น
  • แกงรสเผ็ดใส่กะทิที่มี ๒ รสคือ เค็ม และหวาน เช่น แกงเผ็ดไก่ แกงเขียวหวานเนื้อ
  • แกงรสเผ็ดใส่กะทิที่มี ๓ รสคือ เปรี้ยว เค็ม หวาน เช่น แกงหมูเทโพ ฯลฯ
  • แกงรสเผ็ดไม่ใส่กะทิที่มี ๒ รสคือ เค็มและหวาน เช่น แกงป่าเนื้อ แกงป่าไก่ แกงป่าปลา
  • แกงรสเผ็ดไม่ใส่กะทิที่มี ๓ รสคือ เปรี้ยว เค็ม หวาน เช่น แกงส้มผักบุ้ง
  • แกงส้มผักกะเฉด แกงส้มผักรวม ฯลฯ
  • แกงรสไม่เผ็ดไม่ใส่กะทิ เช่น ต้มกะทิสายบัว ต้มข่าไก่ แกงเลียง ฯลฯ
  • แกงรสไม่เผ็ดไม่ใส่กะทิ เช่น ต้มส้ม ต้ม โคล้ง ฯลฯ
การปรุงแกงเขียวหวานอาหารประเภทแกง
การปรุงแกงเขียวหวานอาหารประเภทแกง
๔. การหลน

หมายถึง การทำอาหารให้สุก ด้วยการใช้กะทิข้นๆ มี ๓ รส เปรี้ยว เค็ม หวาน ลักษณะน้ำน้อย ข้น รับประทานกับผักสด เพราะเป็นอาหารประเภทเครื่องจิ้ม ตัวอย่างอาหาร เช่น หลนเต้าเจี้ยว หลนปลาร้า หลนเต้าหู้ยี้ ฯลฯ
การปิ้งกล้วย
การปิ้งกล้วย
๕. การปิ้ง

หมายถึง การทำอาหารให้สุก โดยวางของสิ่งนั้นไว้เหนือไฟไม่สู้แรงนัก การปิ้งต้องปิ้งให้ผิวสุกเกรียมหรือกรอบ เช่น การปิ้งข้าวตัง การปิ้งกล้วย การปิ้งขนมหม้อแกง (ตามแบบสมัยโบราณปิ้งด้วยเตาถ่าน มิได้ใช้เตาอบเหมือนปัจจุบัน)
๖. การย่าง

หมายถึง การทำอาหารให้สุก โดยวางอาหารไว้เหนือไฟอ่อนๆ หมั่นกลับไปกลับมา จนข้างในสุก และข้างนอกอ่อนนุ่ม หรือแห้งกรอบ ต้องใช้เวลานานพอสมควร จึงจะได้อาหาร ที่มีลักษณะรสชาติดี เช่น การย่างปลา ย่างเนื้อสัตว์ต่างๆ

๗. การต้ม

หมายถึง การนำอาหารที่ต้องการต้มใส่หม้อพร้อมกับน้ำ ตั้งไฟให้เดือดจนกว่าจะสุก ใช้เวลาตามชนิดของอาหารนั้นๆ เช่น การต้มไข่ ต้มผัก ต้มเนื้อสัตว์ ฯลฯ

๘. การกวน

หมายถึง การนำอาหารที่มีลักษณะเป็นของเหลวมารวมกัน
ตั้งไฟแรงปานกลาง ใช้เครื่องมือชนิดใดชนิดหนึ่งคนให้เร็วและแรงจนทั่วกัน คือ ข้นและเหนียว ใช้มือแตะอาหารไม่ติดมือ เช่น การกวนกาละแม ขนมเปียกปูน ตะโก้ ถั่วกวน ฯลฯ
การกวนขนม
การกวนขนม
๙. จี่

หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยน้ำมัน โดยการทาน้ำมันน้อยๆ พอให้ทั่วกระทะแล้วตักอาหารใส่ กลับไปกลับมาจนสุกตามต้องการ เช่น การทำขนมแป้งจี่ ขนมบ้าบิ่น เป็นต้น

๑๐. หลาม

หมายถึง การทำอาหารให้สุกในกระบอกไม้ไผ่ โดยใช้ไม้ไผ่สดๆ ตัดให้มีข้อติดอยู่ข้างหนึ่ง แล้วบรรจุอาหารที่ต้องการหลาม ในกระบอกไม้ไผ่นั้น ก่อนหลามต้องใช้กาบมะพร้าวห่อใบตองอุดปากกระบอกเสียก่อน แล้วนำไปเผาจนสุก เช่น การหลามข้าวหลาม ฯลฯ
การหลามข้าวหลาม
การหลามข้าวหลาม
นอกจากนี้ คนไทยปัจจุบันนิยมการทำอาหารให้สุกด้วยวิธีที่รับหรือนำมาจากชนต่างชาติ เช่น ชนชาติจีน และยุโรป คนไทยทำ จนคิดไปว่า การปรุงอาหารที่ทำอยู่นั้น เป็นคนไทยเราเอง

วิธีปรุงอาหารที่นำมาจากชนชาติจีน คือ

การนึ่ง

หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยไอน้ำ โดยนำอาหารใส่ลงในลังถึง ตั้งน้ำให้เดือด ใช้ฝาปิดไม่ให้ไอน้ำออกได้ เช่น ปลานึ่งเกี้ยมบ๊วย ปลาแป๊ะซะ ฯลฯ

การผัด

หมายถึง การทำอาหารสิ่งเดียว หรือหลายสิ่ง ซึ่งต้องการให้สุกสำเร็จเป็นอาหารสิ่งเดียว ให้รสอย่างใดอย่างหนึ่ง โดยการใช้น้ำมันใส่ลงในกระทะ พอร้อน ใส่ของที่ต้องการให้สุกลงไป คนให้สุก และปรุงรสตามชอบ การปรุงอาหารแบบนี้ใช้ไฟแรง เวลาสั้น เช่น การผัดผักบุ้ง ผัดถั่วลันเตา ผัดโป๊ยเซียน ฯลฯ

วิธีปรุงอาหารที่นำมาจากชนชาติยุโรป คือ

การอบ

หมายถึง การทำอาหารให้สุก ด้วยความร้อนในเตาอบ โดยการใช้อุณหภูมิตามลักษณะอาหารชนิดนั้นๆ อาหารที่ได้จะต้องมีลักษณะที่ภายนอกสุกเหลือง เกรียม แต่ภายในนุ่ม เช่น การอบขนมเค้ก พายต่างๆ เป็นต้น
หัวข้อก่อนหน้า หัวข้อถัดไป