สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ / เล่มที่ ๒๖ / เรื่องที่ ๖ การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้ / ชีววิทยาของผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว

ชีววิทยาของผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว เนื่องจากผลิตผลที่เก็บเกี่ยวมาแล้ว ไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ หรือถั่วที่กำลังงอก ล้วนยังมีชีวิต จึงยังคงมีกระบวนการทางชีววิทยาเกิดขึ้นอยู่ตลอดเวลา ได้แก่ ๑. การหายใจ เป็นกระบวนการเผาผลาญอาหารสะสมในรูปต่างๆ เช่น น้ำตาลหรือแป้งไปเป็นพลังงาน ทำให้อาหารสะสมลดลง ส่งผลให้คุณภาพในการบริโภคลดต่ำลง นอกจากนั้นพลังงานความร้อนที่ปลดปล่อยออกมาในระหว่างการหายใจ ก็มีผลทำให้ผลิตผลมีอุณหภูมิสูงขึ้น และเสื่อมสภาพเร็วขึ้นด้วย โดยทั่วไปผลิตผลที่เป็นส่วนของพืชที่กำลังเจริญเติบโต เช่น ยอดอ่อนของผักจะมีอัตราการหายใจสูง และผลิตผลที่อยู่ระหว่างการพักตัวมักมีอัตราการหายใจต่ำ เช่น หัวของมันชนิดต่างๆ ผลไม้ส่วนใหญ่มีอัตราการหายใจระดับปานกลาง แต่ผลไม้บางชนิดเมื่อสุก จะมีการเปลี่ยนแปลงค่อนข้างมาก และมีอัตราการหายใจเพิ่มมากขึ้นด้วย เช่น กล้วย มะม่วง ผลไม้ประเภทนี้ มีการสูญเสียมาก และเก็บรักษาได้สั้นกว่าผลไม้ที่มีอัตราการหายใจต่ำและไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก เช่น ส้ม ดังนั้น ภายหลังการเก็บเกี่ยว จึงควรจัดให้ผักและผลไม้มีอัตราการหายใจต่ำที่สุด เท่าที่จะทำได้ ๒. การคายน้ำ ผักและผลไม้ต้องคายน้ำอยู่ตลอดเวลา เพื่อระบายความร้อนที่เกิดจากการหายใจ ประกอบกับปริมาณความชื้นภายในผลิตผล ที่มีสูงกว่าความชื้นของอากาศภายนอก น้ำภายในผักและผลไม้ จึงพยายามเคลื่อนตัวออกสู่ภายนอกตลอดเวลา แม้ว่าผักและผลไม้จะมีโครงสร้างต่างๆ เช่น ชั้นของไข (wax) และคอร์ก (cork) ที่ปกคลุมผิวอยู่ เพื่อป้องกันการระเหยของน้ำ แต่ผักและผลไม้นั้นมักมีช่องเปิดที่ยอมให้น้ำและอากาศผ่านออกได้ เช่น ปากใบ (stoma) และช่องอากาศ (lenticel) รวมทั้งบาดแผลต่างๆ จึงทำให้มีการสูญเสียน้ำอยู่ตลอดเวลา ส่งผลให้น้ำหนักที่จะจำหน่าย และคุณภาพในการรับประทานลดลง โดยเฉพาะในแง่ของเนื้อสัมผัส (texture) คือ ทำให้ผักและผลไม้ไม่กรอบ และผิวเหี่ยวย่น ถ้าเป็นผลิตผลที่มีพื้นที่ผิวมาก เช่น ผักรับประทานใบ จะเห็นอาการเหี่ยวได้ในเวลาอันสั้น จึงต้องป้องกันการสูญเสียน้ำให้มากที่สุด ๓. การผลิตเอทิลีน เอทิลีนเป็นฮอร์โมนพืชชนิดเดียว ที่มีสถานะเป็นก๊าซ ซึ่งเนื้อเยื่อพืชทุกชนิดสามารถสร้างขึ้นได้ และมีอิทธิพลต่อการเปลี่ยนแปลงของผักและผลไม้ค่อนข้างมาก โดยปกติมีการสร้างในปริมาณน้อย แต่เมื่อผักและผลไม้สุก หรือมีการกระทบกระเทือน เช่น เกิดบาดแผล จะมีการสร้างสารเอทิลีน ขึ้นอย่างมาก และไปกระตุ้นกระบวนการต่างๆ ให้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว เช่น การสุก การเปลี่ยนสีเขียวเป็นสีเหลือง การหลุดร่วงของดอกและใบ และเร่งให้มีการหายใจมากขึ้น นอกจากนี้ เอทิลีนยังอาจเกิดขึ้นได้จากการเผาไหม้ ที่ไม่สมบูรณ์ เช่น การเผาขยะ การจุดธูป การทำงานของเครื่องยนต์ต่างๆ ที่ใช้น้ำมันเชื้อเพลิง และพบสะสมอยู่ใต้พื้นดิน หรือมหาสมุทร ซึ่งก๊าซเอทิลีนนี้ทำให้ เกิดการเปลี่ยนแปลงกับผักและผลไม้ได้เช่นกัน ภายหลังการเก็บเกี่ยว จึงต้องป้องกันไม่ให้ผักและผลไม้ผลิตสารเอทิลีนออกมามาก และไม่ให้สัมผัสกับก๊าซเอทิลีนจากภาย นอก ยกเว้นในกรณีที่ต้องการบ่มผลไม้ให้สุก