สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ / เล่มที่ ๕ / เรื่องที่ ๕ พืชหัว / แห้ว

แห้ว คนไทยรู้จักแห้วมานานแล้ว เดิมทีเดียวเราต้องสั่งซื้อแห้วจากเมืองจีนเข้ามารับประทาน เป็นมูลค่าปีละหลายหมื่นบาท ประเทศจีนสามารถผลิตแห้ว ส่งเป็นสินค้าออกไปขายในอเมริกาประเทศเดียว ปีละประมาณ ๑,๐๐๐ ตัน นับเป็นพืชที่สามารถทำรายได้ให้กับประเทศได้พืชหนึ่ง ประเทศไทยสามารถปลูกแห้วได้ แต่ยังไม่มีการปลูกมากนัก เป็นการผลิต เพื่อใช้ในการบริโภคภายในประเทศเป็นส่วนใหญ่ ถ้าสามารถส่งเป็นสินค้าออกไม่ว่าจะในรูปหัวสด หรือบรรจุกระป๋องได้ แห้วจะทำรายได้ให้กับกสิกร และประเทศได้อีกพืชหนึ่งทีเดียว
ลักษณะหัวแห้วสด
ยังไม่มีสถิติที่แน่นอนเกี่ยวกับเนื้อที่ปลูก ผลิตผล และการค้าแห้วของประเทศไทย เท่าที่รวบรวมได้พอจะทราบว่า ปัจจุบันมีเนื้อที่ปลูกแห้วประมาณ ๕๐๐ ไร่ ราคาหัวแห้วสดเคยสูงถึงกิโลกรัมละ ๒๕-๓๐ บาท ในปี พ.ศ.๒๔๙๔-๒๔๙๗ แต่ราคาตกลงเหลือกิโลกรัมละประมาณ ๒ บาท ตั้งแต่ปี พ.ศ.๒๕๑๐ เป็นต้นมาจนถึงปัจจุบัน แต่ส่วนมากซื้อขายกันเป็นถัง ปัจจุบันราคาถังละ ๓๐-๓๕ บาท ผลผลิตหัวแห้วสดประมาณ ๓-๔ ตันต่อไร่ หรือประมาณ ๓๐๐ ถังต่อไร่ ประวัติความเป็นมาและแหล่งปลูก แห้วหรือแห้วจีน มีชื่อภาษาอังกฤษว่า วอเทอร์นัท (waternut) หรือ ไชนิส วอเทอร์เชสต์นัต (Chinese water chestnut) หรือ มาไต (Matai) แห้วเป็นพืชดั้งเดิมของแถบร้อน ขึ้นเองตามธรรมชาติในประเทศทางแถบเอเชียตะวันออก มีการนำแห้วมาปลูกเป็นครั้งแรกในประเทศทางแถบอินโดจีน หรือจีนภาคตะวันออกก่อน ปัจจุบันมีการปลูกแห้วเป็นการค้า ในประเทศจีน ฮ่องกง ฟิลิปปินส์ สหรัฐอเมริกา (รัฐฮาวาย) อินเดีย อเมริกาใต้ และประเทศไทย ไม่ทราบแน่ชัดว่า มีการปลูกแห้วเป็นการค้าในประเทศไทยเมื่อใด แต่มีผู้นำแห้วมาปลูกที่จังหวัดเชียงรายนานมาแล้ว และได้นำมาปลูกในเขต อำเภอสามชุก จังหวัดสุพรรณบุรี เมื่อปี พ.ศ. ๒๔๙๓ ปรากฏว่าปลูกได้ผลดี ได้ผลผลิตหัวสดถึงไร่ละ ๔,๐๐๐ กิโลกรัม ราคาในขณะนั้นกิโลกรัมละ ๑๒-๑๕ บาท ทำกำไรมากมายให้แก่ผู้ปลูก จึงมีการปลูกแห้วเพิ่มขึ้น ขยายเนื้อที่ออกไป ทำให้ราคาลดลงเรื่อยๆ จนเหลือราคากิโลกรัมละ ๒ บาทในปี พ.ศ. ๒๕๑๐ การขยายเนื้อที่ปลูกจึงไม่กว้างขวางออกไปมากนัก แต่ก็ยังมีผู้นิยมปลูกแห้วกันอยู่มากพอสมควร ปัจจุบันมีการปลูกแห้วมากแถวสองฝั่งแม่น้ำท่าจีน เขตอำเภอเมือง อำเภอศรีประจันต์ อำเภอสามชุก จังหวัดสุพรรณบุรี เนื้อที่ปลูกประมาณ ๕๐๐-๑,๐๐๐ ไร่
ต้นแห้วเป็นกกชนิดหนึ่งคล้ายกับหญ้ากระเทียม	ลักษณะทั่วไป แห้วเป็นพืชปีเดียวขึ้นในน้ำเหมือนข้าว ต้นเล็กเรียวคล้ายต้นหอม หรือใบกก หรือใบหญ้าทรงกระเทียม ใบน้อย หัวเป็นประเภทคอร์ม (corm) สีน้ำตาลไหม้ หัวกลมมีลักษณะคล้ายหอมหัวใหญ่ แต่ขนาดเล็กกว่ามาก มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ ๑-๔ เซนติเมตร เนื้อสีขาว
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ แห้วหรือแห้วจีนมาชื่อวิทยาศาสตร์ว่า เอลิโอชาริสดัลซิส ทริน (Eleocharisdulcis Trin.) มีชื่ออื่นอีก ได้แก่ อี ทูเบอโซา ชุลท์ (E. tuberosa Schult.) หรือซีปุส ทูเบอโรซัส รอกซ์บ (Scirpus tuberosus Roxb.) อยู่ในตระกูลไซเปอราซี (Cyperaceae) เป็นกกชนิดหนึ่งคล้ายกับหญ้าทรงกระเทียม แต่เป็นคนละชนิด (specie) กัน แห้วเป็นพืชปีเดียว ลำต้นแข็ง อวบ ลำต้นกลวง ตั้งตรง มี ความสูง ๑-๑.๕ เมตร ดอกเกิดที่ยอดของลำต้น ดอกตัวเมียเกิดเมื่อต้นสูง ๑๕ เซนติเมตร เหนือน้ำ แล้วจึงเกิดดอกตัวผู้ตามมา เมล็ดมีขนาดเล็ก ราก หรือหัวเป็นพวกไรโซม หรือคอร์ม (rhizomes or corms) มี ๒ ประเภท หัวประเภทแรกเกิดเมื่อต้นแห้วอายุ ๖-๘ สัปดาห์ ทำให้เกิดต้นแห้วขยายเพิ่มขึ้น หัวประเภทที่สอง เกิดหลังจากแห้วออกดอกเล็กน้อย โดยทำมุม ๔๕ องศากับระดับดิน และลึกประ มาณ ๑๒ เซนติเมตรจากระดับดิน หัวแห้วระยะเริ่มแรกเป็นสีขาว ต่อมาเกิดเป็นเกล็ดหุ้มสีน้ำตาลไหม้ จนกระทั่งแก่ หัวมีขนาดแตกต่างกัน ขนาดที่ส่ง ตลาด ๒-๓.๕ ซม. ต้นหนึ่งๆ แตกหน่อออกไปมาก และได้หัวประมาณ ๗-๑๐ หัว

ชนิด นอกจากแห้วซึ่งมีชื่อวิทยาศาสตร์ อี ดัลซิส (E.dulcis) แล้ว ยังมีแห้วซึ่งมีรูปร่างคล้ายๆ กันนี้ อีก ๒ ชนิด ชนิดแรกเป็นแห้วป่าขึ้นอยู่ในน้ำนิ่ง หัวเล็กมาก สีเข้มเกือบดำ บางทีเรียกว่า อี พลานทาจินี (E. plantaginea) หรือ อี พลานทาจิโนอิเดส (E. plantaginoides) อีกชนิดหนึ่งเป็นชนิดที่ต้องปลูก แห้วชนิดนี้มีหัวใหญ่ มีรสหวาน เดิมทีเดียวจัดไว้ต่างชนิดออกไป คือเรียกว่า อี ทูเบอโรซา (E. tuberosa) ปัจจุบันจัดเป็นชนิดเดียวกัน

ต้นแห้วระยะออกดอก

ฤดูปลูก แห้วเป็นพืชที่ขึ้นในน้ำ ขึ้นได้ดีในแหล่งที่มีการให้น้ำได้ตลอดปี ชอบอากาศอบอุ่นเกือบตลอดปี ในการงอกต้องการอุณหภูมิในดิน ประมาณ ๑๔- ๑๔.๕ องศาเซลเซียส ฤดูปลูกที่เหมาะสมจึงควรเป็นต้นฤดูฝน ประมาณเดือนมีนาคม-เมษายน เพื่อให้มีน้ำเพียงพอ เริ่มเพาะเดือนมีนาคม-เมษายน ย้ายลงปลูกในแปลงใหญ่ได้ในราวเดือนพฤษภาคม-กรกฎาคม ฤดูเดียวกับการทำนา

ลักษณะลำต้นของแห้ว	การเลือกที่และการเตรียมดิน แห้วขึ้นได้ในดินเหนียวหรือดินร่วน pH๖.๙-๗.๓ ขึ้นได้ในที่ราบ จนถึงที่สูงถึง ๑,๒๐๐ เมตร เตรียมดินโดยทำการไถพรวนให้ดินร่วนดี กำจัดวัชพืชให้หมด เหมือนการเตรียมดินปลูกข้าว
การให้น้ำ หลังจากปลูกแห้วแล้ว ทดน้ำเข้าให้ท่วมแปลง เป็นเวลา ๒๔ ชั่วโมง แล้วปล่อยให้ระบายออกเมื่อต้นแห้วสูงประมาณ ๒๐-๓๐ ซม. ทดน้ำเข้าให้ระดับน้ำสูงประมาณ ๑๐-๑๕ ซม. เมื่อต้นแห้วสูงขึ้นเพิ่มน้ำขึ้นเรื่อยๆ จนแห้วสูงประมาณ ๕๐-๖๐ ซม. ให้น้ำ ๒๕-๓๐ ซม. จนตลอดฤดูปลูก
ลักษณะของต้นแห้วที่เจริญเติบโตเต็มที่
การกำจัดวัชพืช ถ้าได้เตรียมดิน และกำจัดวัชพืชอย่างดีแล้ว ก่อนปลูกเกือบจะไม่ต้องกำจัดวัชพืช ในต่างประเทศใช้สารเคมีป้องกันกำจัดวัชพืช เช่น ๒, ๔-D กสิกรไทยยังไม่มีการใช้สารเคมีดังกล่าว จะกำจัดด้วยแรงงาน หรือไม่กำจัดเลย
ต้นแห้วที่ปลูกอยู่ในแปลงใหญ่	การใส่ปุ๋ย การปลูกแห้วในต่างประเทศ ใส่ปุ๋ยผสมเกรดสูงๆ ในอัตรา ๔๐๐ กิโลกรัมต่อไร่ ครึ่งหนึ่งใส่ก่อนปลูก อีกครึ่งหนึ่งหลังปลูก ๘-๑๐ สัปดาห์ วิธีใส่ปุ๋ยครั้งนี้ ใช้วิธีหว่านเหมือนใส่ปุ๋ยในนาข้าว ถ้าปล่อยน้ำให้แห้งก่อนได้ก็ดี หว่านปุ๋ยแล้ว ปล่อยน้ำเข้า
โรคและแมลง โรคและแมลงที่ร้ายแรงไม่มี แมลงที่พบเสมอ ได้แก่ ตั๊กแตน เพลี้ยไฟ ถ้าปลูกในดินที่เป็นกรด คือ pH ๕.๕ มักเกิดโรคซึ่งเกิดจากเชื้อรา ศัตรูที่พบนอกจากโรคแมลงได้แก่ ปู และปลากัด กินต้นอ่อน การเก็บหัวและรักษา แห้วมีอายุประมาณ ๗-๘ เดือน เมื่อแห้วเริ่มแก่ คือ ใบเหี่ยวเปลี่ยนเป็นสีเหลือง และสีน้ำตาล ผิวนอกของหัวเป็นสีน้ำตาลไหม้ แสดงว่า เริ่มทำการเก็บได้ ประมาณเดือนพฤศจิกายน-ธันวาคม ระยะเดียวกันกับเก็บเกี่ยวข้าว เก็บแห้ว โดยปล่อยน้ำออก ก่อนถึงเวลาเก็บ ๓-๔ สัปดาห์เพื่อให้ดินแห้ง เก็บโดยขุด แล้วล้างหัว ผึ่งให้แห้ง ถ้าปลูกมากอาจเก็บโดยใช้ไถ ไถลึกประมาณ ๑๕ ซม. พลิกหัวขึ้นมาแล้วเลือกหัวแห้วล้างน้ำ สำหรับรายที่ไม่สามารถระบายน้ำออกได้ ซึ่งได้แก่ การปลูกในจังหวัดสุพรรณบุรี ต้องเก็บแห้วโดยการใช้มือลงไป งมขึ้นมาเรียกว่า "งมแห้ว" ในต่างประเทศผลผลิตหัวแห้วสดประมาณ ๓.๒-๖.๔ ตันต่อไร่ สำหรับประเทศไทยผลผลิตประมาณ ๓-๔ ตันต่อไร่ หรือประมาณ ๓๐๐ ถัง ขนาดของหัว ๓-๓.๕ ซม.
ต้นแห้วก่อนเก็บเกี่ยวซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง
หัวแห้วสามารถเก็บรักษาไว้ได้ โดยตากให้แห้ง บรรจุในภาชนะที่รักษาความชื้นได้ หรือเก็บในอุณหภูมิ ๑-๔ องศาเซลเซียสได้นานกว่า ๖ เดือนขึ้นไป กสิกรสามารถเก็บรักษาหัวแห้วไว้ได้เอง โดยเก็บในภาชนะปิดสนิท เช่น ตุ่ม ลังไม้ หรือทรายแห้งสนิท เก็บได้นานประมาร ๖ เดือน ถ้าอยู่ในอุหณภูมิ ๑๔ องศาเซลเซียส หัวแห้วจะงอก ประโยชน์ หัวแห้วประกอบด้วยส่วนที่กินได้ร้อยละ ๔๖ ส่วนที่เป็นของแข็งประมาณร้อยละ ๒๒ ในจำนวนนี้เป็นโปรตีนร้อยละ ๑.๔ คาร์โบไฮเดรต และเส้นใยต่ำกว่าร้อยละ ๑ จากการวิเคราะห์หัวแห้วสดประกอบด้วย : ความชื้นร้อยละ ๗๗.๙ โปรตีนร้อยละ ๑.๕๓ ไขมันร้อยละ ๐.๑๕ ไนโตรเจนร้อยละ ๑๘.๙ น้ำตาลร้อยละ ๑.๙๔ ซูโครสร้อยละ ๖.๓๕ แป้งร้อยละ ๗.๓๔ เส้นใยร้อยละ ๐.๙๔ เถ้าร้อยละ ๑.๑๙ แคลเซียม ๒-๑๐ มิลลิกรัมต่อ ๑๐๐ กรัม ของส่วนที่กินได้ ฟอสฟอรัส ๕๒.๒-๖๕ มิลลิกรัม เหล็ก ๐.๔๓-๐.๖ มิลลิกรัม ไทอามีน ๐.๒๔ มิลลิกรัม ไรโบฟลาวิน ๐.๐๐๗ มิลลิกรัม กรดแอสโคบิก (ascobic acid) ๙.๒ มิลลิกรัม
ลักษณะของหัวแห้วที่วางขาย
แป้งที่ได้จากหัวแห้วมีลักษณะคล้ายคลึงกับแป้งจากมันเทศ หรือมันสำปะหลัง และมีขนาดใหญ่จนถึง ๒๗ ไมครอน น้ำที่สกัดจากหัวแห้ว ประกอบด้วยสารปฏิชีวนะ

หัวแห้วที่ซื้อขายได้ ต้องมีขนาดอย่างน้อยประมาณเส้นผ่านศูนย์กลาง ๓ ซม. ขึ้นไป เนื้อแห้วสีขาวกรอบ รับประทานสด บรรจุกระป๋อง คั้นน้ำ หรือจะต้มทำขนม หรือใช้ประกอบอาหารก็ได้ มักเป็นอาหารจีน นอกจากนี้ยังใช้ทำแป้งได้ด้วย หัวเล็กๆ ใช้เลี้ยงเป็ดไก่ได้ดี หัวแห้วบางชนิดใช้ทำยา ต้นแห้วใช้เลี้ยงปศุสัตว์ ใช้ในการบรรจุหีบห่อผลไม้ ใช้ทำตะกร้า ทอเสื่อ เป็นต้น

การใช้หัวแห้วเป็นอาหารในรูปแบบต่างๆ