สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ / เล่มที่ ๙ / เรื่องที่ ๑๒ โภชนาการ / ไขมัน

ไขมัน ไขมัน หมายถึง สารอินทรีย์กลุ่มหนึ่ง ที่ไม่สามารถละลายได้ในน้ำ แต่ละลายได้ดีในน้ำมัน และไขมันด้วยกัน ตัวอย่างของไขมัน ที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพของคน คือ ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) และคอเลสเทอรอล ส่วนใหญ่ของไขมันที่อยู่ในอาหารคือ ไตรกลีเซอไรด์ ดังนั้นเมื่อพูดถึงไขมันเฉยๆ จึงหมายถึง ไตรกลีเซอไรด์ แต่ละโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ ประกอบด้วยกลีเซอรอล (glycerol) และกรดไขมัน (fatty acid) โดยกลีเซอรอลทำหน้าที่เป็นแกนให้กรดไขมัน ๓ ตัวมาเกาะอยู่ กรดไขมันทั้ง ๓ ชนิด อาจเป็นชนิดเดียวกัน หรือต่างชนิดก็ได้ ไตรกลีเซอไรด์ที่สกัดจากสัตว์มีลักษณะแข็ง เมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ส่วนไตรกลีเซอไรด์ ที่สกัดจากเมล็ดพืชผลไม้เปลือกแข็ง และปลา มีลักษณะเป็นน้ำมัน กรดไขมัน เป็นสารที่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน กรดไขมันแบ่งเป็น ๒ ประเภท คือ ๑. กรดไขมันไม่จำเป็น เป็นกรดไขมันที่นอกจากได้จากอาหารแล้วร่างกายยังสามารถสังเคราะห์ได้ด้วย เช่น กรดสเตียริก (stearic acid) กรดโอเลลิก (oleic acid)
ผิวหนังอักเสบ จากการขาดกรดไลโนเลอิก	๒. กรดไขมันจำเป็น เป็นกรดไขมันที่ร่างกายสังเคราะห์เองไม่ได้ต้องได้จากอาหารที่กินเข้าไป มีอยู่ ๓ ตัว คือ กรดไลโนเลอิก (linoleic acid) กรดไลโนเลนิก (linolenic acid) และกรดอะแรคิโดนิก (arachidonic acid) กรดไลโนเลอิกเป็นกรดไขมันจำเป็น ที่พบมากที่สุดในอาหาร ส่วนกรดอะแรคิโคนิกนอกจากได้จากอาหารแล้ว ร่างกายยังสร้างได้จากกรดไลโนเลอิก
หน้าที่ของไขมัน ไขมันมีความสำคัญในด้านโภชนาการหลายประการ นับตั้งแต่เป็นตัวให้กำลังงาน ไขมัน ๑ กรัม ให้กำลังงาน ๙ กิโลแคลอรี่ ให้กรดไขมันจำเป็นช่วยในการดูดซึมของวิตามินเอ ดี อี และเค รสชาติของอาหารจะถูกปากต้องมีไขมันในขนาดพอเหมาะ และช่วยทำให้อิ่มท้องอยู่นาน นอกจากนี้ร่างกายยังเก็บสะสมไขมันไว้สำหรับให้กำลังงาน เมื่อมีความต้องการ อาหารที่ให้ไขมัน ไขมัน นอกจากได้จากน้ำมันที่ใช้ในการปรุงอาหาร เช่น มันหมู มันวัว น้ำมันพืชชนิดต่างๆ อาหารอีกหลายชนิดก็มีไขมันอยู่ด้วย เนื้อสัตว์ต่างๆ แม้มองไม่เห็นไขมันด้วยตาเปล่าก็มีไขมันแทรกอยู่ เช่น เนื้อหมูเนื้อวัว และเนื้อแกะ มีไขมันประมาณร้อยละ ๑๕ ถึง ๓๐ เนื้อไก่มีประมาณร้อยละ ๖ ถึง ๑๕ สำหรับเนื้อปลาบางชนิดมีน้อยกว่าร้อยละ ๑ บางชนิดมีมากกว่าร้อยละ ๑๒ ปลาบางชนิดมีไขมันน้อยในส่วนของเนื้อ แต่ไปมีมากที่ตับ สามารถนำมาสกัดเป็นน้ำมันตับปลาได้ ในผักและผลไม้ มีไขมันน้อยกว่าร้อยละ ๑ ยกเว้นผลอะโวกาโด และโอลีฟ ซึ่งมีไขมันอยู่ถึงร้อยละ ๑๖ และ ๓๐ ตามลำดับ ในเมล็ดพืช และผลไม้เปลือกแข็งบางชนิดมีน้ำมันมาก สามารถใช้ความดันสูงบีบเอามาใช้ปรุงอาหารได้

บทบาทของกรดไลโนเลอิกต่อสุขภาพ ถ้าได้กรดไลโนเลอิกไม่เพียงพอเป็นระยะเวลา นาน จะปรากฏอาการแสดงต่อไปนี้ คือ การอักเสบของ ผิวหนัง เกล็ดเลือดลดต่ำลง ไขมันคั่งในตับ การเจริญ เติบโตชะงักงัน เส้นผมหยาบ ติดเชื้อได้ง่าย และถ้ามี บาดแผลอยู่จะหายช้า การขาดกรดไลโนเลอิกนี้ มักพบในผู้ป่วยที่กินอาหารทางปากไม่ได้ และได้สารอาหาร ต่างๆ ยกเว้นไขมัน ผ่านทางหลอดเลือดดำ ร่างกาย ต้องการกรดไลโนเลอิกในขนาดร้อยละ ๒ ของแคลอรีที่ ควรได้รับ เพื่อป้องกันการขาดกรดไลโนเลอิก

น้ำมันพืชชนิดต่าง ๆ

การศึกษาในระยะหลังได้พบว่า ถ้ากินกรดไลโนเลอิกในขนาดร้อยละ ๑๒ ของแคลอรีที่ควรได้รับ จะทำให้ระดับคอเลสเทอรอล และไตรกลีเซอไรด์ในลือดลด ลง การจับตัวของเกล็ดเลือดที่จะเกิดเป็นก้อนเลือดอุดตันตามหลอดเลือดต่างๆ เป็นไปได้น้อยลง และช่วยลดความดันโลหิต ปริมาณของกรดไลโนเลอิกในน้ำมันที่ใช้ปรุงอาหาร น้ำมันที่ใช้ปรุงอาหาร ถ้ามาจากสัตว์มีกรด ไลโนเลอิกน้อย น้ำมันพืชบางชนิดเท่านั้นมีกรดไลโนเลอิกมาก ในทางปฏิบัติ ควรเลือกกินน้ำมันพืชที่มีกรด ไลโนเลอิกในเกณฑ์ร้อยละ ๔๖ ขึ้นไป เพราะในผู้ป่วย ที่ได้รับกำลังงานวันละ ๒,๐๐๐ กิโลแคลอรี จะต้องกิน น้ำมันพืชประเภทที่มีไลโนเลอิกร้อยละ ๔๖ ถึงวันละ ๑๕ ช้อนชา จึงได้กำลังงานร้อยละ ๑๒ ที่มาจากกรด ไลโนเลอิก ถ้าใช้น้ำมันพืชที่มีปริมาณกรดไลโนเลอิก ต่ำกว่านี้จะต้องใช้ปริมาณน้ำมันมากขึ้นในการปรุงอาหาร ซึ่งในทางปฏิบัติเป็นไปได้ยาก ความต้องการไขมัน ปริมาณไขมันที่กินแต่ละวันควรอยู่ในเกณฑ์ ร้อยละ ๒๕-๓๕ ของแคลอรีทั้งหมดที่ได้รับ และร้อยละ ๑๒ ของแคลอรีทั้งหมด ควรมาจากกรดไลโนเลอิก