๒. การคายน้ำ
ผักและผลไม้ต้องคายน้ำอยู่ตลอดเวลา เพื่อระบายความร้อนที่เกิดจากการหายใจ ประกอบกับปริมาณความชื้นภายในผลิตผล ที่มีสูงกว่าความชื้นของอากาศภายนอก น้ำภายในผักและผลไม้ จึงพยายามเคลื่อนตัวออกสู่ภายนอกตลอดเวลา แม้ว่าผักและผลไม้จะมีโครงสร้างต่างๆ เช่น ชั้นของไข (wax) และคอร์ก (cork) ที่ปกคลุมผิวอยู่ เพื่อป้องกันการระเหยของน้ำ แต่ผักและผลไม้นั้นมักมีช่องเปิดที่ยอมให้น้ำและอากาศผ่านออกได้ เช่น ปากใบ (stoma) และช่องอากาศ (lenticel) รวมทั้งบาดแผลต่างๆ จึงทำให้มีการสูญเสียน้ำอยู่ตลอดเวลา ส่งผลให้น้ำหนักที่จะจำหน่าย และคุณภาพในการรับประทานลดลง โดยเฉพาะในแง่ของเนื้อสัมผัส (texture) คือ ทำให้ผักและผลไม้ไม่กรอบ และผิวเหี่ยวย่น ถ้าเป็นผลิตผลที่มีพื้นที่ผิวมาก เช่น ผักรับประทานใบ จะเห็นอาการเหี่ยวได้ในเวลาอันสั้น จึงต้องป้องกันการสูญเสียน้ำให้มากที่สุด
๓. การผลิตเอทิลีน
เอทิลีนเป็นฮอร์โมนพืชชนิดเดียว ที่มีสถานะเป็นก๊าซ ซึ่งเนื้อเยื่อพืชทุกชนิดสามารถสร้างขึ้นได้ และมีอิทธิพลต่อการเปลี่ยนแปลงของผักและผลไม้ค่อนข้างมาก โดยปกติมีการสร้างในปริมาณน้อย แต่เมื่อผักและผลไม้สุก หรือมีการกระทบกระเทือน เช่น เกิดบาดแผล จะมีการสร้างสารเอทิลีน ขึ้นอย่างมาก และไปกระตุ้นกระบวนการต่างๆ ให้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว เช่น การสุก การเปลี่ยนสีเขียวเป็นสีเหลือง การหลุดร่วงของดอกและใบ และเร่งให้มีการหายใจมากขึ้น นอกจากนี้ เอทิลีนยังอาจเกิดขึ้นได้จากการเผาไหม้ ที่ไม่สมบูรณ์ เช่น การเผาขยะ การจุดธูป การทำงานของเครื่องยนต์ต่างๆ ที่ใช้น้ำมันเชื้อเพลิง และพบสะสมอยู่ใต้พื้นดิน หรือมหาสมุทร ซึ่งก๊าซเอทิลีนนี้ทำให้ เกิดการเปลี่ยนแปลงกับผักและผลไม้ได้เช่นกัน ภายหลังการเก็บเกี่ยว จึงต้องป้องกันไม่ให้ผักและผลไม้ผลิตสารเอทิลีนออกมามาก และไม่ให้สัมผัสกับก๊าซเอทิลีนจากภาย นอก ยกเว้นในกรณีที่ต้องการบ่มผลไม้ให้สุก
