เล่มที่ 26
การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้
สามารถแชร์ได้ผ่าน :
การเปลี่ยนแปลงหลังการเก็บเกี่ยว
ภายหลังการเก็บเกี่ยว องค์ประกอบ รสชาติ และคุณค่าทางอาหาร ของผักและผลไม้ มักเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ทำให้คุณภาพลดลง ดังนี้
น้ำตาลและแป้ง
ภายหลังการเก็บเกี่ยว ปริมาณน้ำตาลอาจเพิ่มขึ้น หรือลดลง แล้วแต่ชนิดของผลิตผล และสภาพแวดล้อม ผลิตผลที่มีการหายใจตลอดเวลา จะใช้น้ำตาลเป็นแหล่งอาหาร หรือพลังงาน ทำให้ปริมาณน้ำตาล ที่สะสมอยู่ลดลง ผลิตผลที่มีน้ำตาลน้อย เช่น หน่อไม้ ข้าวโพดฝักอ่อน เมื่อเก็บเกี่ยวแล้วไม่เก็บไว้ในที่เย็น น้ำตาลจะหมดไปอย่างรวดเร็ว ทำให้มีรสจืด นอกจากนั้น น้ำตาลยังอาจเปลี่ยนไปอยู่ในรูปอื่น เช่น เปลี่ยนเป็นแป้งในข้าวโพดหวาน หรือถั่วลันเตา ทำให้มีรสจืดเช่นกัน ในผลไม้ที่สะสมอาหารในรูปของแป้ง เช่น กล้วย มะม่วง ทุเรียน เมื่อผลไม้เหล่านี้สุก แป้งจะถูกเปลี่ยนไปเป็นน้ำตาล ทำให้มีรสหวานขึ้น ในขณะที่ผลไม้บางชนิด ซึ่งสะสมอาหารในรูปของน้ำตาล และกรดอินทรีย์ เช่น ส้มและสับปะรด จะมีรสหวานขึ้น เนื่องจากปริมาณกรดลดลง
ไขมัน
โดยทั่วไปผลิตผลพืชสวน มีสารประเภทไขมันอยู่น้อยมากไม่เกินร้อยละ ๐.๑ ยกเว้นในผลไม้บางชนิด เช่น ทุเรียน และเมล็ดเคี้ยวมันต่างๆ ไขมันในผลิตผลมีอยู่ใน ๓ รูปแบบ ได้แก่ ไขมันในรูปอาหารสะสม ไขมันในรูปสารปกคลุมผิว และไขมันในเยื่อหุ้ม
โปรตีน
แม้ว่าโปรตีนในผักและผลไม้ จะมีปริมาณน้อย แต่ก็มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ของผักและผลไม้ ภายหลังการเก็บเกี่ยว กล่าวคือ เป็นเอนไซม์ที่ช่วยเร่งการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล การเปลี่ยนสี และการย่อยสลายตัวของผนังเซลล์ ที่ทำให้ผลไม้อ่อนนุ่มลง อย่างไรก็ดี การทำงานของเอนไซม์ หรือโปรตีนเหล่านี้ ขึ้นอยู่กับยีน (gene) ดังนั้น การตัดต่อยีน เพื่อเปลี่ยนแปลงการทำงานของเอนไซม์ จึงเริ่มเข้ามามีบทบาทในการเก็บรักษาผักและผลไม้
กรดอินทรีย์
กรดที่พบมากในผักและผลไม้คือ กรดซิตริก ซึ่งพบมากในผลไม้จำพวกส้ม ฝรั่ง ทับทิม สตรอว์เบอร์รีสับปะรด และกรดมาลิก (malic) ซึ่งพบมาก ในกล้วย มะม่วง และองุ่น ผลไม้อ่อนจะมี ปริมาณกรดมาก ทำให้มีรสเปรี้ยว ซึ่งไม่เหมาะสำหรับการบริโภค แต่เชื้อโรคเข้าทำลาย ได้ยาก เมื่อผลไม้สุกปริมาณกรดมักลดต่ำลง ทำให้รสชาติดีขึ้น จึงเหมาะที่จะบริโภค ในขณะเดียวกัน เชื้อโรคก็เข้าทำลายได้ง่ายขึ้นด้วย
วิตามิน
ผักและผลไม้เป็นแหล่งวิตามินเอและซี ที่สำคัญต่อมนุษย์ วิตามินเอส่วนใหญ่ อยู่ในรูปแบบของแคโรทีน ซึ่งเป็นสารสี และไม่ค่อยมีการเปลี่ยนแปลงมากนัก ภายหลังการเก็บเกี่ยว ส่วนวิตามินซีในผักกินใบ และช่อดอก มีการสูญเสียค่อนข้างมาก แต่ในผลไม้ จะไม่สูญเสียมากนัก
สารสี
ภายหลังการเก็บเกี่ยว ผักและผลไม้มักมีการเปลี่ยนสีเกิดขึ้น โดยเฉพาะสีเขียวจะหายไป ปรากฏสีเหลือง หรือสีแดงขึ้นมาแทน สารสีที่พบอยู่ในพืชแบ่งได้เป็น ๒ กลุ่ม คือ กลุ่มที่ละลายในไขมัน เช่น สารสีเขียวของคลอโรฟิลล์ สารสีเหลืองของแคโรทีน สารสีแดงของไลโคพีน และกลุ่มที่ละลายในน้ำ ได้แก่ แอนโทไซยานิน
การโค้งงอ และการงอก
ผลิตผลบางชนิด เมื่อเก็บเกี่ยวมาแล้ว ยังมีการพัฒนาอย่างเห็นได้ชัด เช่น การงอกของมันฝรั่ง หอม กระเทียม เนื่องจากมีความชื้นสูง จึงต้องเก็บรักษาในที่ที่มีความชื้นค่อนข้างต่ำ ซึ่งต่างจากผลิตผลชนิดอื่น ในผลิตผลบางชนิด เช่น เยอบีรา และหน่อไม้ฝรั่ง มีการตอบสนองต่อแสงและแรงโน้มถ่วงของโลก โดยเกิดการโค้งงอขึ้น เมื่อวางในแนวราบ การเก็บรักษาจึงต้องจัดวางในแนวตั้งเสมอ
หัวข้อก่อนหน้า
