การเก็บเกี่ยว

            เมื่อดอกข้าวบานและมีการผสมเกสรแล้วหนึ่ง สัปดาห์ ภายในที่ห่อหุ้มด้วยเปลือกนอกใหญ่ ก็จะเริ่มเป็นแป้งเหลวสี่ขาว ในสัปดาห์ที่สองแป้งเหลวนั้น ก็จะแห้งกลายเป็นแป้งค่อนข้างแข็ง และในสัปดาห์ที่สาม แป้งก็จะแข็งตัวมากยิ่งขึ้น เป็นรูปร่างของเมล็ดข้าวกล้อง แต่มันจะแก่เก็บเกี่ยวได้ในสัปดาห์ที่สี่นับจากวัน ที่ผสมเกสรจึงเป็นที่เชื่อถือได้ว่า เมล็ดข้าวจะแก่พร้อมเก็บเกี่ยวได้ หลังจากออกดอกแล้วประมาณ ๓๐-๓๕ วัน

การเกี่ยวข้าว

            ชาวนาในภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคกลางใช้เคียว สำหรับเกี่ยวข้าว ทีละหลายๆ รวง ส่วนชาวนาในภาคใต้ใช้แกระสำหรับเกี่ยวข้าวทีละรวง เคียวที่ใช้เกี่ยวข้าวมีอยู่ ๒ ชนิด ได้แก่ เคียวนาสวนและ เคียวนาเมือง เคียวนาสวนเป็นเคียววงกว้าง ใช้สำหรับ เกี่ยวข้าวนาสวน ซึ่งปลูกแบบปักดำ แต่ถ้าผู้ใช้ มีความชำนาญก็อาจเอาไปใช้เกี่ยวข้าวนาเมืองก็ได้ ส่วนเคียวนาเมืองเป็นเคียววงแคบและมีด้ามยาวกว่า เคียวนาสวน เคียวนาเมืองใช้เกี่ยวข้าวนาเมือง ซึ่งปลูกแบบหว่าน ข้าวที่เกี่ยวด้วยเคียวไม่จำเป็นต้อง มีคอรวงยาว เพราะข้าวที่เกี่ยวมาจะถูกรวบมัดด้วย ตอซังหรือตอกไม้ไผ่ เป็นกำๆ ส่วนข้าวที่เกี่ยวด้วยแกระ จำเป็นต้องมีคอรวงยาว เพราะชาวนาต้องเกี่ยวเฉพาะรวงทีละรวง แล้วมัดเป็นกำๆ ซึ่งเรียกว่า เรียง ข้าวที่เกี่ยวด้วยแกระ ชาวนาจะเก็บไว้ในยุ้งฉางซึ่งโปร่ง มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก และจะทำการนวดเมื่อต้อง การขายหรือต้องการสีเป็นข้าวสาร ข้าวที่เกี่ยวด้วย เคียวชาวนาจะทิ้งไว้บนตอซังในนา เพื่อตากแดดให้แห้ง เป็นเวลานาน ๓-๕ วัน หรือจะตากบนราวไม้ไผ่ก็ได้ แล้วจึงขนมาที่ลานสำหรับนวด ข้าวที่นวดแล้ว จะถูกขนย้ายไปเก็บไว้ในยุ้งฉาง หรือส่งไปขายที่โรงสีทันที

การนวดข้าว

            หมายถึง การเอาเมล็ดข้าวออกจากรวง แล้วทำความสะอาด เพื่อแยกเมล็ดข้าวลีบและเศษฟางข้าวออกไป เหลือไว้เฉพาะเมล็ดข้าวเปลือกที่ต้องการเท่านั้น ขั้นแรกจะต้องตากข้าวให้แห้งเสียก่อน การกองข้าว สำหรับตากก็มีหลายวิธี แต่หลักสำคัญมีอยู่ว่าการกอง จะต้องเป็นระเบียบ ถ้ากองไม่เป็นระเบียบ มัดข้าว จะอยู่สูงๆ ต่ำๆ ชาวนามักจะกองเป็นรูปสามเหลี่ยม ที่เป็นระเบียบ เพื่อจะทำให้ความชื้นค่อยๆ ลดลงแล้ว ความแข็งแกร่งของเมล็ดก็จะค่อย ๆ เพิ่มมากขึ้นด้วย และเมื่อฝนตกลงมา น้ำฝนก็ไม่อาจจะไหลเข้าไปในกอง ข้าว หลังจากนั้นก็ขนไปที่ลานนวดข้าว แล้วเรียงไว้ เป็นชั้นๆ เป็นรูปวงกลม

การตากข้าวให้แห้งก่อนนำไปนวด

            ชาวนามักจะนวดข้าวหลังจากที่ได้ตากข้าวให้แห้ง เป็นเวลา ๓-๕ วัน และเมล็ดข้าวเปลือกมีความชื้น ประมาณ ๑๓-๑๕ เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเมล็ดที่เกี่ยวมาใหม่ๆ จะมีความชื้นประมาณ ๒๐-๒๕ เปอร์เซ็นต์ การนวด ชาวนาก็ใช้แรงสัตว์ เช่น วัว ควาย ขึ้นไปเหยียบย่ำ เพื่อขยี้ให้เมล็ดหลุดออกจากรวงข้าว รวงข้าวที่เอาเมล็ด ออกหมดแล้วเรียกว่า ฟางข้าว ที่กล่าวนี้ก็เป็นวิธีหนึ่ง ของการนวดข้าว ซึ่งแท้ที่จริงแล้วการนวดข้าวมีหลายวิธี เช่น การนวดแบบฟาดกำข้าว การนวดแบบใช้คนย่ำ การนวดแบบใช้วัวควายย่ำ การนวดโดยใช้เครื่องทุ่นแรง

            การนวดแบบฟาดกำข้าว ชาวนาในภาคเหนือและ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือนิยมทำกันมาก โดยฟาดกำ ข้าวซึ่งได้เกี่ยวติดเอาส่วนของต้นข้าวมาด้วย ฟาดลง บนแผ่นไม้ที่วางไว้บนภาชนะสำหรับรองรับเมล็ดข้าวเปลือกที่หลุดออกมา

            การนวดแบบใช้เครื่องทุ่นแรง เครื่องทุ่นแรง สำหรับนวดข้าวมีหลายชนิด เช่น เครื่องนวดแบบใช้ แรงคน และเครื่องนวดที่ใช้เครื่องยนต์ขนาดเล็ก ซึ่งสามารถนวดข้าวได้เร็วกว่าการใช้สัตว์หรือคนเหยียบย่ำ

การนวดข้าวด้วยเครื่องนวด

            การนวดแบบใช้เครื่องจักรขนาดใหญ่ เครื่องจักร ขนาดใหญ่สำหรับนวดข้าว เช่น เครื่องคอมไบน์ (combine) มีใช้น้อยมากในประเทศไทยเพราะราคาแพง และไม่เหมาะสมกับสภาพดินนาของประเทศไทย เครื่องคอมไบน์นอกจากจะทำการนวดแล้ว ยังทำความสะอาด เมล็ดข้าวเปลือกด้วย

การทำความสะอาดเมล็ด

            เมล็ดข้าวที่ได้มาจากการนวด จะมีสิ่งเจือปน หลายอย่าง เช่น ดิน กรวด ทราย เมล็ดลีบ ฟางข้าว ทำให้ขายได้ราคาต่ำ ฉะนั้น ชาวนาจะต้องทำความ สะอาดเมล็ดก่อนที่จะเอาข้าวเปลือกเก็บไว้ในยุ้งฉาง หรือขายให้กับพ่อค้า การทำความสะอาดเมล็ดก็หมาย ถึง การเอาข้าวเปลือกออกจากสิ่งเจือปนอื่นๆ ซึ่งทำได้ โดยวิธีต่างๆ ดังนี้

            การสาดข้าว ใช้พลั่วสาดเมล็ดข้าวขึ้นไปในอากาศ เพื่อให้ลมพัดเอาสิ่งเจือปนออกไป ส่วนเมล็ดข้าวเปลือก ที่ดีก็จะตกมารวมกันเป็นกองที่พื้นดิน

การทำความสะอาดเมล็ดข้าวด้วยพลั่ว

            การใช้กระด้งฝัด โดยใช้กระด้งแยกเมล็ดข้าวดี และสิ่งเจือปนให้อยู่คนละด้านของกระด้ง แล้วฝัดเอาสิ่ง เจือปนทิ้ง วิธีนี้ใช้กับข้าวที่มีปริมาณน้อยๆ

            การใช้เครื่องสีฝัด เป็นเครื่องมือทุ่นแรงที่ใช้หลัก การให้ลมพัดเอาสิ่งเจือปนออกไป โดยใช้แรงคนหมุน พัดลมในเครื่องสีฝัดนั้น พัดลมนี้อาจใช้เครื่องยนต์เล็กๆ หมุนก็ได้ วิธีนี้เป็นวิธีที่ทำความสะอาดเมล็ดได้อย่าง มีประสิทธิภาพสูง

การตากข้าว

            เพื่อรักษาคุณภาพเมล็ดข้าวให้ได้มาตรฐานอยู่ เป็นเวลานานๆ หลังจากนวด และทำความสะอาดเมล็ดแล้ว จึงจำเป็นต้องเอาข้าวเปลือกไปตากอีกครั้งหนึ่ง ก่อนที่จะเอาไปเก็บไว้ในยุ้งฉาง ทั้งนี้เพื่อให้ได้เมล็ดข้าว เปลือกที่แห้ง และมีความชื้น ของเมล็ด ประมาณ ๑๓- ๑๕% เมล็ดข้าวในยุ้งฉางที่มีความชื้นสูงกว่านี้ จะทำให้เกิดความร้อนสูง จนคุณภาพข้าวเสื่อม นอกจากนี้ จะทำให้เชื้อราต่างๆ ที่ติดมากับเมล็ดขยายพันธุ์ได้ดี จนสามารถทำลายเมล็ดข้าวเปลือกได้เป็นจำนวนมาก  การตากข้าวในระยะนี้ ควรตากบนลานที่สามารถแผ่ กระจายเมล็ดข้าวให้ได้รับแสงแดดโดยทั่วถึงกัน และ ควรตากไว้นานประมาณ ๓-๔ แดด ในต่างประเทศ เขาใช้เครื่องอบข้าวเพื่อลดความชื้นในเมล็ด (drier) โดยให้เมล็ดข้าวผ่านอากาศร้อนประมาณ ๑๐๐-๑๓๐ องศาฟาเรนไฮต์จำนวน ๓-๔ ครั้ง แต่ละครั้งควรห่าง กันประมาณ ๒๐-๒๔ ชั่วโมง

การตากเมล็ดข้าว เพื่อรักษาคุณภาพ หลังจากทำความสะอาดแล้ว

การเก็บรักษาข้าว

            หลังจากชาวนาได้ตากเมล็ดข้าวจนแห้งและมีความ ชื้นในเมล็ดประมาณ ๑๓-๑๕% แล้วนั้น ชาวนาจะเก็บ ข้าวไว้ในยุ้งฉาง เพื่อไว้บริโภค และแบ่งขายเมื่อข้าวมี ราคาสูง และอีกส่วนหนึ่งชาวนาจะแบ่งไว้ทำพันธุ์ ฉะนั้น ข้าวพวกนี้จะต้องเก็บไว้เป็นอย่างดี โดยรักษาให้ ข้าวนั้นมีคุณภาพได้มาตรฐานอยู่ตลอดเวลา และไม่สูญ เสียความงอก ข้าวพวกนี้ควรเก็บไว้ในยุ้งฉาง ยุ้งฉางที่ ดีจะต้องเป็นยุ้งฉางที่ทำด้วยไม้ยกพื้นสูงจากพื้นดิน อย่างน้อย ๑ เมตร อากาศถ่ายเทได้สะดวก เพื่อจะได้ ระบายความชื้นและความร้อนออกไปจากยุ้งฉาง นอก จากนี้ หลังคาของฉางจะต้องไม่รั่ว กันน้ำฝนไม่ให้หยด ลงไปในฉางได้เป็นอันขาด ก่อนเอาข้าวขึ้นไปเก็บไว้ ในยุ้งฉาง จำเป็นต้องทำความสะอาดฉางเสียก่อนโดย ปัดกวาดแล้วพ่นด้วยยาฆ่าแมลง