เล่มที่ 5
ผัก
สามารถแชร์ได้ผ่าน :
| ความสำคัญของผัก ผักเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญอย่างหนึ่ง ที่ เราใช้บริโภคเป็นอาหารประจำวัน ถ้าจะรวมมูลค่า ของผักที่ใช้ภายในครอบครัว รวมทั้ง ผักจากสวนครัว ผักที่เก็บตามริมรั้ว ริมคูคลอง ฯลฯ ผักที่ซื้อ ขายในท้องตลาด ผักที่ส่งออกไปขายต่างประเทศ และส่งเข้ามา ในรูปแบบต่างๆ ทั้งรูปแบบของผักสด ผักกระป๋อง ผักตากแห้ง เมล็ดพันธุ์ผักและอื่นๆ แล้ว ปีหนึ่งๆ ประเทศเราใช้ผัก คิดเป็นเงินนับพันๆ ล้านบาท แต่ไม่สามารถจะแยกตัวเลขออกมาให้ เห็นได้ชัด ยกตัวอย่างง่ายๆ ถ้าเราบริโภคผัก คิดเฉลี่ยวันละ ๑ บาท ต่อคน ประชากรที่บริโภคผัก ๔๐ ล้านคน ปีหนึ่งๆ เราจะใช้เป็นเงินประมาณ ๑๔,๖๐๐ ล้านบาท อาหารที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์ถูกจัดออก เป็น ๓ ประเภท คือ | |
 อาหารจำพวกโปรตีน | ๑. อาหารประเภทที่ให้การเจริญเติบโต และ ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย ได้แก่ อาหารจำพวกโปรตีน (protein) ซึ่งมีมากในจำพวกไข่ นม เนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น หมู เป็ด ไก่ ปลา กุ้ง โดยทั่วไปผักเป็นแหล่งที่ให้โปรตีนน้อยมาก ยกเว้น ถั่วเหลือง และถั่วอื่นๆ |
| ๒. อาหารประเภทที่ให้พลังงานและความ อบอุ่นต่อร่างกาย คือ อาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ได้แก่ อาหารแป้ง และน้ำตาล อาหารแป้งมีมากในข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ข้าวโพด ข้าวสาลี มันเทศ มันฝรั่ง ตลอดจนอาหารจำพวก ไขมัน และน้ำมัน เช่น เนย น้ำมันหมู น้ำมันพืช ต่างๆ เช่น มะพร้าว ปาล์ม ถั่ว |  อาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรต |
 อาหารจำพวกวิตามินและเกลือแร่ | ๓. อาหารประเภทเสริมสร้างให้ร่างกายเติบ โตแข็งแรง ป้องกันโรคภัยไข้เจ็บมารบกวน คือ อาหารจำพวกวิตามิน (vitamin) และเกลือแร่ (mineral) อาหารประเภทนี้ส่วนมากได้จากพืช |
| มนุษย์เราจะมีสุขภาพดี จะต้องรับประทาน อาหารทั้งสามประเภทดังกล่าวในปริมาณที่เพียงพอ และได้ส่วนสัดกัน ประเทศที่พัฒนาแล้ว คนของเขามีอาหารดีๆ บริโภค คนของเขาโดยส่วนรวม จึงมีพัฒนาการในด้านสมองและร่างกาย ดีกว่าคนของเรา ซึ่งเป็นประเทศที่ยากจน และยังมีคนที่เป็นโรค ขาดแคลนอาหาร (malnutrition) อยู่อีกมาก ผักเป็นพืชที่มีคุณค่าทางอาหารสูง โดยเฉพาะในแง่ของวิตามิน และเกลือแร่ ที่จำเป็นต่อโภชนาการ (nutrition) ของมนุษย์ การเลือกบริโภคผัก ที่มีคุณค่าทางอาหารสูงเป็นประจำ ร่างกายจะได้รับวิตามิน และเกลือแร่พอเพียง ตัวอย่างของผัก ที่ควรเลือกใช้เป็นอาหาร คือ ผักที่มีเนื้อสีเหลือง เช่น ฟักทอง แครอท มันเทศ มันฝรั่ง เพราะมีแคโรตีน (carotene) สูง เมื่อเราบริโภคผักเหล่านี้ สารแคโรตีนจะถูกเปลี่ยนในร่างกายของเราให้กลายเป็นวิตามินเอ ซึ่งช่วยในการเจริญเติบโตของร่างกาย ให้ความแข็งแรงต่อเยื่อบุต่างๆ ช่วยให้ใช้สายตาในที่มืดได้ดีขึ้น ผู้ที่ขาดวิตามินเอ จะมีร่างกายแคระแกร็น ฟันผุ เป็นหวัดง่าย ตาอักเสบง่าย | |
 ถั่วแขกเป็นผักที่มีวิตามินบี ๑ สูง | ถั่วชนิดต่างๆ มีวิตามิน บี ๑ (thiamine) สูง วิตามินนี้มีบทบาทในการย่อยอาหารแป้ง และน้ำตาล ให้เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ผู้ที่ขาดวิตามิน บี ๑ มักจะเป็นโรคเบื่ออาหาร นอนไม่หลับ หงุดหงิด อ่อนเพลีย และอาจเป็นโรคเกี่ยวกับระบบประสาท ได้ |
| ผักใบสีเขียวต่างๆ มีวิตามินบี 2 (riboflavin) ที่มีบทบาทในการเผาผลาญการย่อย หรือการใช้อาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรต ผู้ที่ขาดวิตามิน บี 2 มักจะเป็นโรคปากนกกระจอก ลิ้นอักเสบ เหงือกอักเสบ โรคผิวหนังแห้ง ผิวลอก ขนร่วง | |
| ถั่วลิสง มีวิตามิน พีพี (vitamin PP หรือ niacin) สูง ป้องกันการเป็นโรคผิวหนังกระ ระบบประสาทพิการ |  มะเขือเทศ มีวิตามินซี สูง |
| มะเขือเทศ มะเขือเปรี้ยว มะนาว ผักใบเขียว มีวิตามินซี (ascorbic acid) สูง ผู้ที่ขาดวิตามินนี้จะเป็นโรคโลหิตจาง ซีดเซียว แคระแกร็น กระดูกไม่แข็งแรง เป็นโรคลักปิดลักเปิด หรือเลือดออกตามไรฟัน และเป็นหวัดง่าย | |
ผักกาด และผักกินใบต่างๆ มีแร่ธาตุสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งแคลเซียม ธาตุนี้ช่วยในการสร้างกระดูก ทำให้โครงกระดูกและฟัน แข็งแรง ผู้ที่มีสุขภาพดีมักจะมีฟันแข็งแรง นอกจากนี้ผักเหล่านี้ยังมีธาตุเหล็กสูง ธาตุนี้จำเป็นต่อการสร้างเม็ดโลหิตแดง ผู้ที่ขาดธาตุนี้จะเป็นโรคโลหิตจาง |  หัวผักกาดขาว |
| ถั่วเหลือง มีโปรตีน หรือกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของร่างกายสูง การใช้ถั่วเหลืองในรูปต่างๆ เช่น ถั่วงอก เต้าเจี้ยว เต้าหู้ น้ำนม ถั่วเหลือง ถั่วแผ่น เนื้อเกษตร (เนื้อเทียมที่ทำจากถั่ว) สามารถช่วยเพิ่มอาหารโปรตีน ในท้องที่ที่ขาดอาหารโปรตีน จากเนื้อสัตว์ ปลา นม และไข่ได้ ถั่วอีกหลายชนิดยังอุดมไปด้วยอาหารประเภทไขมัน ละน้ำมัน (fat & oil) ด้วย การใช้น้ำมันถั่ว หรือน้ำมันพืช ยังช่วยลดการเป็นโรคเกี่ยวกับเส้นโลหิตอุดตันเกิดจากสารคอเลสเทอรอล (Cholesterol) | |
 ฝักข้าวโพดอ่อน | ผักหลายชนิด เช่น มันเทศ มันฝรั่ง ข้าวโพดหวาน ข้าวโพดฝักอ่อน (vegetable corn or baby corn) ยังสมบูรณ์ด้วยอาหารประเภทแป้ง และน้ำตาลอีกด้วย |
| การที่จะให้ผักยังคงคุณค่าทางอาหารสูงนั้น ขึ้นอยู่กับวิธีเลือกใช้ส่วนต่างๆ ของผักตลอดจนวิธี การรักษาและปรุงอาหาร เช่น ใบกะหล่ำปลี ใบนอกที่มีสีเขียวมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าใบในที่มี สีขาว ผักกาดที่ถูกปล่อยให้เหี่ยวแห้งมีคุณค่าทางอาหาร ต่ำกว่าผักกาดที่เก็บรักษาให้สดเสมอ ผักที่ได้ รับการต้มจนสุกเปื่อย คุณค่าทางอาหารอาจจะถูก ทำลายหมดด้วยความร้อน ดังนั้น ผักสดจึงเป็นผัก ที่มีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าผักรูปอื่นๆ เช่น ผักกระ ป๋อง ผักตากแห้ง นอกจากผักจะสามารถจัดสรรอาหาร ๓ ประ เภท คือ อาหารประเภทโปรตีนที่ให้ความเจริญเติบโต และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ของร่างกาย อาหารประเภทแป้งและน้ำตาล และไขมัน น้ำมันที่ให้ พลังงาน และความอบอุ่นต่อร่างกาย อาหารประเภทวิตามิน และเกลือแร่ ที่เสริมสร้างให้ร่างกายแข็งแรง ปราศจากโรคภัยไข้เจ็บแล้ว ผักยังมีปริมาณ น้ำสูง มีเซลลูโลส (cellulose) หรือกากอาหาร (fiber) ซึ่งสารนี้ช่วยเสริมกิจกรรมการย่อยอาหารและขับ ถ่ายของร่างกายให้เป็นปกติ ยิ่งไปกว่านั้นผักบาง ชนิด เช่น พริก ความเผ็ดของพริกยังใช้เป็นเครื่อง ชูรส และเครื่องกระตุ้นให้เรารับประทานอาหาร ได้เอร็ดอร่อยขึ้น ผักหลายชนิดใช้สกัดทำสีย้อมอาหาร ให้น่ารับประทานขึ้น และไม่เป็นพิษเป็นภัย ต่อร่างกาย เช่น ดอกอัญชันใช้สกัดสีม่วง ใบเตย ใช้สกัดสีเขียวใบไม้ เป็นต้น โดยที่ประเทศเรายากจน ผักจึงเป็นพืชประ เภทหนึ่ง ที่สามารถจะเสริมโภชนาการให้แก่คนยาก จนในท้องถิ่นทุรกันดารได้ โดยเฉพาะในเรื่องของโภชนาการเด็ก ซึ่งควรแก่ความสนใจของรัฐเป็น อย่างยิ่ง เพราะถ้าเราไม่เริ่มสร้างสมองและความแข็งแรง ให้แก่คนของประเทศเราตั้งแต่เด็กแล้ว การที่จะมาสร้างเมื่อเป็นผู้ใหญ่ก็จะไม่ก่อให้เกิดพัฒนาการในด้านสมอง ร่างกาย และจิตใจเท่าใด ตามที่กล่าวมาแล้ว ผักมิใช่แต่จะใช้เป็น อาหารของมนุษย์เท่านั้น แต่ผักยังใช้เป็นอาหารสัตว์ ได้ด้วย ดังนั้น เราอาจเปลี่ยนผักให้เป็นเนื้อสัตว์ หรือโปรตีนได้ ยิ่งไปกว่านั้นในระยะที่น้ำมันขาดแคลน แทนที่เราจะทิ้งเศษผักกองใหญ่ๆ ให้เน่าเหม็นโดยไร้ประโยชน์ เราอาจจะใช้เศษผักที่กำลังเน่าเปื่อยไป ทำเป็นแก๊สชีวภาพ (biogas) ใช้เป็นพลังงานทดแทนน้ำมันได้รูปหนึ่ง เศษผักที่เหลือจากการสลายตัวแล้ว ยังสามารถนำไปใช้เป็นปุ๋ยอินทรีย์ หรือปุ๋ยธรรมชาติ บำรุงดินให้อุดมสมบูรณ์ได้ด้วย | |
