ไก่ที่นำมาใช้เป็นอาหาร : ไก่สด

            ดังนั้นในการคัดเลือกพันธุ์ นักพันธุศาสตร์ จึงสามารถเลือกเฟ้นลักษณะ หรือขนาดของกล้าม เนื้อโคนขา (หรือเรียกสะโพกก็ได้) และกล้ามเนื้อ น่องได้เป็นพิเศษ ส่วนที่แข้งซึ่งเป็นช่วงที่ ๓ ของ ขานั้นมีแต่กระดูก เอ็น และหนัง แข้งไก่นี้เปรียบได้กับกระดูกเท้าของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมรวมกันอยู่ เป็นกระดูก ๒ ชิ้น ส่วนที่นิ้วเท้านั้น เปรียบได้กับกระดูกนิ้วของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม

            ไก่ที่ผ่านโรงงานเชือดไก่แล้ว จะถูกถอนขน และทำความสะอาดเบื้องต้น ประมาณได้ว่าน้ำหนัก จะลดหายไปร้อยละ ๑๐ และเมื่อตกแต่งตัดหัว ขา เครื่องในแล้วก็จะลดไปอีกร้อยละ ๒๐ เป็นน้ำหนัก เหลือประมาณร้อยละ ๗๐ ตัวเลขนี้อาจแตกต่างกันไปบ้าง ถ้าไก่มีอายุแตกต่างกัน

            คุณภาพของเนื้อ ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอายุ และการเลี้ยงดูก่อนส่งมาตลาด คือถือเป็นหลักกลาง ได้ว่า ไก่อายุน้อย เนื้อนุ่ม และเปื่อยง่ายกว่าไก่อายุมาก ไก่ที่ขุนด้วยอาหารที่มีแป้งและไขมันสูงจะมี ไขมันในเนื้อมาก ทำให้เนื้อนุ่มกว่าไก่ที่ไม่ได้ขุน นอกจากนี้แล้ว คุณภาพยังขึ้นอยู่กับกรรมวิธีรักษา คุณภาพภายหลังที่เชือดแล้ว ซากไก่มีอุณหภูมิใน ตัวค่อนข้างสูงถึง ๔๐ องศาเซลเซียส หากทิ้งไว้ให้ ค่อยลดลงเอง ก็เท่ากับเปิดทางให้จุลินทรีย์หลายๆ ชนิดได้เจริญขยายตัว ทำลายคุณภาพลงอย่างรวดเร็ว จึงควรเร่งลดอุณหภูมินี้ โดยการแช่ซากไก่ในน้ำปน น้ำแข็ง อุณหภูมิ ๐-๑ องศาเซลเซียส ใช้เวลาตั้ง แต่ ๓-๒๔ ชั่วโมง เป็นการถอนความร้อนในตัว การถอนความร้อนนี้ นับว่าจำเป็นแก่การเก็บไก่สด ไม่ว่าจะเก็บในตู้เย็น เพื่อใช้ในระยะสั้น หรือเก็บแช่ แข็งเพื่อใช้ในระยะยาวก็ตาม

            ไก่กินอาหารอะไรบ้าง โดยทั่วไปเราก็มักจะเห็นว่า ไก่ชอบกินข้าวเปลือก ข้าวสาร นอกจากนั้นก็คงจะเคยได้ยินว่า เมล็ดธัญพืช หรือเมล็ดพืชหลายๆ อย่าง เป็นอาหารไก่อาหารเป็ดได้ทั้งสิ้น ยังมีอาหารประเภทหนึ่งนอกเหนือจากอาหารแป้ง ซึ่งได้จากเมล็ดพืช หรือเมล็ดข้าวที่ว่าไว้แล้ว คือ อาหารโปรตีน ซึ่งต้องมาจากเนื้อสัตว์ เนื้อปลา หอย เหล่านี้ ไก่ชอบกินตัวปลวก เมื่อคุ้ยเขี่ยหาอาหารเอง ไก่จะหากินแมลง ไส้เดือน เพื่อให้ได้อาหารโปรตีน หาไม่แล้วการเติบโตจะไม่เป็นไปตามปกติ เป็ดชอบไซ้หาอาหารกินในน้ำ เพื่อหาปลาและหอย ซึ่งเป็นอาหารโปรตีนของมัน

            เมื่อไก่กลืนอาหารลงไป จะตกถึงกระเพาะที่หนึ่ง ซึ่งคนเราไม่มี เรียกว่า "กระเพาะพัก" อยู่ที่ต้นคอ อาหารจะพักอยู่ที่นี่ชั่วคราว ก่อนที่จะลงกระเพาะจริง เพื่อทำการย่อยให้เป็นประโยชน์แก่ร่างกาย ถัดไปเป็นกระเพาะที่สามหลังกระเพาะจริง

เรียกกันว่า กึ๋น ถ้าท่านสังเกตจะเห็นว่า กึ๋นนี้มีผนังหนา และมักจะมีก้อนกรวดเล็กๆ อยู่เป็นจำนวนพอสมควร ธรรมชาติสร้างกึ๋นไว้ให้ เพื่อจะได้ช่วยบดอาหารซึ่งเป็นเมล็ดข้าว เมล็ดข้าวโพด เหล่านี้มีเปลือกแข็ง และย่อยอย่างปกติด้วยน้ำย่อยในกระเพาะจริงไม่ได้ จะต้องหาโม่มาโม่เสียก่อนส่งไปลำไส้ กึ๋นนี้แหละทำหน้าที่โม่แทนการบดเคี้ยวในปาก เพราะไก่ไม่มีฟัน และก้อนกรวดเม็ดทรายซึ่งอยู่ภายในกึ๋น ก็เป็นเครื่องช่วยบดให้ได้ผลด้วย ดังนั้นเราจะเห็นว่า สัตว์ปีกที่กินเมล็ดข้าว กินอาหารค่อนข้างหยาบมากจะมีกึ๋นที่แข็งแรง และมีขนาดค่อนข้างโต ถ้าไก่เลี้ยงที่กินเฉพาะอาหารอ่อน อาหารป่น หรือสัตว์ปีกที่กินอาหารเนื้อเป็นประจำ ขนาดกึ๋นจะค่อนข้างเล็ก เพราะไม่จำเป็นต้องใช้งานมาก

            ที่ลำไส้ใหญ่ตอนปลายจะมีลักษณะเหมือนกับของสัตว์เลื้อยคลาน กล่าวคือ ก่อนที่จะถึงทวารหนักจะเป็นที่รวมของท่อปัสสาวะ และท่อไข่ หรือท่ออวัยวะสืบพันธุ์ ข้อนี้แตกต่างจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ทั้งปัสสาวะและไข่จะมีทางออกจากร่างกายทางเดียว คือ ผ่านทางทวารหนัก เมื่อเป็นเช่นนี้จะมีคำถามขึ้นว่า ถ้าปัสสาวะออกมาพร้อมกับอุจจาระแล้ว ทำไมโดยมาก เราจึงเห็นมูลไก่เป็นก้อน ไม่เหลวเป็นน้ำ ที่เป็นเช่นนั้นก็เพราะที่ปลายลำไส้ใหญ่ หรือที่เรียกว่า ส้วงทวารหนักนั้น ผนังโดยรอบมีความสามารถเป็นพิเศษในการดูดซึมน้ำจากปัสสาวะคืนเข้าสู่ร่างกาย แล้วทิ้งกรดยูริก คือ ของแข็งที่ละลาย มาในปัสสาวะให้หยอดไว้เป็นก้อนสีขาวๆ บนมูลไก่ ปรากฏการณ์เช่นนี้ อาจเนื่องจาก ความจำเป็นที่ไก่และสัตว์ปีกส่วนใหญ่ ไม่สู้มีโอกาสได้ดื่มน้ำมากนัก โดยปกติถ้าแม่ไก่กินอาหารแห้งป่นวันละ ๑๐๐ กรัม ก็มีความต้องการกินน้ำวันละ ๒๐๐ กรัม หรือ ๒๐๐ ลูกบาศก์เซนติเมตร จึงจะอยู่สบาย และให้ไข่ตามสมควร อัตรานี้นับว่าน้อยเมื่อเทียบกับสัตว์อื่น หรือเทียบกับตัวเราเอง ซึ่งรับประทานอาหารที่มีน้ำปนอยู่ด้วยในอัตราสูงอยู่แล้ว แต่ถ้าด้วยเหตุบังเอิญ แม่ไก่ได้กินน้ำไม่ถึงวันละ ๒๐๐ ลูกบาศก์เซนติเมตร แม่ไก่ก็ยังจะอยู่ได้โดยไม่ตาย แต่จะบอกเจ้าของไห้รู้ว่า ได้น้ำไม่พอกินโดยการหยุดไข่ หรือถึงกับผลัดขน ถ้าเป็นไก่เล็กก็อาจจะโตช้าไป ฉะนั้นผู้เลี้ยงจึงต้องระวังตลอดเวลา