การปนเปื้อนของสารพิษจากสิ่งแวดล้อมสู่อาหาร

            การกระจายตัวของสารพิษเหล่านี้เข้าสู่อาหาร มีความซับซ้อนแตกต่างกัน เช่น กรณีของแร่ธาตุ และโลหะต่างๆ ซึ่งมีอยู่ตามธรรมชาติ ในดิน พืชที่ปลูกบริเวณนั้น จะดูดซึมโลหะจากดินมาไว้ตามส่วนต่างๆ ของพืช เช่นเดียวกับสัตว์ จะได้รับโลหะจากหญ้าหรือพืชผักที่เป็นอาหารสัตว์ และสะสมโลหะไว้ที่กล้ามเนื้อ และอวัยวะต่างๆ สัตว์เล็กอาจเป็นอาหารของสัตว์ใหญ่ต่อไป เมื่อมนุษย์นำสัตว์นั้นมาบริโภคจะได้รับโลหะจากสัตว์อีกต่อหนึ่ง

            โลหะธาตุในดินนั้นเอง เมื่อถูกฝนหรือน้ำชะล้างพัดพาเป็นตะกอนดินลงสู่แหล่งน้ำ พืชน้ำ เช่น สาหร่าย และพืชผัก ที่เป็นอาหารของมนุษย์ จะดูดซึมโลหะจากตะกอนดินไว้ สัตว์น้ำที่กินดินตะกอน และกินพืชน้ำ จะได้รับสารพิษนี้ เช่นเดียวกับกรณีที่เกิดบนบก ทั้งสัตว์น้ำ และพืชน้ำบางชนิด เป็นอาหารมนุษย์ บางชนิดเป็นอาหารสัตว์บก โลหะต่างๆ นี้ จะวนเวียนเข้าสู่วงจรอาหารเช่นนี้อยู่ตลอดเวลา โลหะธาตุเดียวกัน เมื่ออยู่ในดิน ในพืช หรือสัตว์ต่างชนิดกัน ก็อาจอยู่ในรูปของสารประกอบต่างชนิดกัน ขึ้นกับปฏิกิริยาชีวเคมีของสิ่งมีชีวิตนั้นๆ โลหะบางชนิดสะสมได้ดีในพืชชนิดหนึ่ง มากกว่าพืชอีกชนิดหนึ่ง บางชนิดสะสมในสัตว์ได้มากกว่าในพืช สัตว์ต่างชนิดกันก็จะสะสมโลหะชนิดใดชนิดหนึ่งได้ไม่เท่ากัน นอกจากนี้การกระจายตัวของโลหะแต่ละชนิดในส่วนต่างๆ ของพืชยังแตกต่างกัน เช่น อาจอยู่ในส่วนใบมากกว่ากิ่งก้าน ส่วนในสัตว์ สารพิษจะสะสมอยู่ในอวัยวะต่างๆ ไม่เท่ากัน และสัตว์สามารถขับถ่ายสารพิษออกสู่น้ำนมหรือไข่ด้วย

            ปริมาณโลหะแต่ละชนิดแตกต่างกันในแต่ละภูมิประเทศ พื้นที่ที่มีปริมาณแร่ธาตุที่เป็นโลหะมาก จะก่อให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภคพืชผัก สัตว์ และน้ำจากบริเวณนั้น เช่น กรณีโรคไข้ดำ ที่ภาคใต้ของประเทศไทย เกิดจากพิษของสารหนู ซึ่งเป็นธาตุกึ่งโลหะปนอยู่กับแร่ดีบุก ในการทำเหมือง เมื่อแยกดีบุกออกจากดินไปแล้ว จะมีสารหนูเหลืออยู่ในบริเวณนั้นมาก