องค์ประกอบที่ก่อให้เกิดอันตรายของสารพิษ

การบริโภคอาหารที่มีสารพิษปนเปื้อนจะเกิดอันตรายมากน้อยหรือรุนแรงเพียงใด ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบหลายด้าน คือ

            ๑. ลักษณะความเป็นพิษของสารนั้น สารบางชนิดมีพิษสูงมาก แม้ได้รับเพียงปริมาณเล็กน้อย ก็ทำให้เกิดอาการพิษที่รุนแรงได้

            ๒. ปริมาณที่ปนเปื้อน หากได้รับปริมาณมาก ย่อมมีโอกาสเกิดอันตรายมาก โดยทั่วไปสารเคมีจากสิ่งแวดล้อมที่ปนเปื้อนในอาหาร มักมีปริมาณน้อย สำหรับสารเคมีนั้น ความเป็นพิษจะพบทั้งในลักษณะพิษสะสม คือ ได้รับครั้งละน้อย ติดต่อกันเป็นเวลานาน จึงมีอาการพิษปรากฏ และพิษเฉียบพลัน คือ ได้รับเพียงครั้งเดียว แต่มีปริมาณมากพอ อาการพิษก็ปรากฏ จุลินทรีย์บางชนิด แม้ได้รับปริมาณน้อยเพียงครั้งเดียว ก็อาจจะเกิดอาการท้องเดินได้ในเวลา ๑-๔๘ ชั่วโมง ซึ่งถ้าหากปริมาณเชื้อหรือสารพิษ ที่เชื้อสร้างขึ้น มีมาก อาการก็อาจรุนแรงมากขึ้นด้วย

            ๓. รูปแบบของสารปนเปื้อน และการดูดซึมของร่างกาย สารเคมีเดียวกันแต่อยู่ในรูปแบบต่างกัน ความเป็นพิษ และการดูดซึมเข้าร่างกายจะต่างกันด้วย เช่น โลหะดีบุกที่อยู่ในรูปสารอินทรีย์มีพิษสูงกว่าในรูปสารอนินทรีย์ เป็นต้น

            ๔. กลไกการทำลายพิษของร่างกาย ร่างกายมนุษย์สามารถทำลายสารพิษบางชนิดได้เร็ว สารที่ร่างกายทำลายได้เร็ว ย่อมก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายน้อยกว่าสารที่ร่างกายทำลาย และขับถ่ายได้ช้า

            ๕. อวัยวะที่สารพิษจะออกฤทธิ์ สารพิษบางกลุ่มเป็นพิษกับระบบประสาทส่วนกลาง สารพิษบางชนิดมีพิษต่อ ไต กระดูก อาการพิษจึงรุนแรงต่างกัน

            ๖. สภาวะความต้านทานพิษของแต่ละบุคคลขึ้นอยู่กับชาติพันธุ์ อายุ สุขภาพ นิสัยการบริโภคอาหาร และอาจมีปัจจัย ของสภาวะทางเศรษฐกิจ และสังคมร่วมด้วย