เล่มที่ 19
การถนอมผลิตผลการเกษตร
สามารถแชร์ได้ผ่าน :
 สับปะรดซึ่งเป็นผลไม้ที่มีกรดนำมาถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อนสูงด้วยการบรรจุกระป๋อง  กลุ่มอาหารที่เป็นกรดต่ำ | การแบ่งกลุ่มอาหารตามความเป็นกรด-ด่าง ค่าความเป็นกรด-ด่างของอาหารที่จะบรรจุในภาชนะ มีความสำคัญต่อการแปรรูปอาหาร ด้วยความร้อนสูง ทั้งนี้ เพราะค่าความเป็นกรด-ด่าง เป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดอุณหภูมิ ในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ในกรรมวิธีผลิตอาหารกระป๋อง ความเป็นกรด-ด่างในอาหารวัดได้ โดยใช้เครื่องมือที่เรียกว่า พี เอช มิเตอร์ (pH meter) ซึ่งมีช่วงตั้งแต่ ๐-๑๔ คือ ถ้าความเป็นกรดในอาหารสูงมาก ค่า พี เอช = ๐ แต่ถ้าความเป็นด่างในอาหารสูงมาก ค่า พี เอช = ๑๔ หรือ ถ้าอาหารเป็นกลาง ไม่เป็นกรดหรือเป็นด่าง ค่า พี เอช = ๗ นักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารได้แบ่งกลุ่มอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทเป็นกลุ่มใหญ่ๆ ๒ กลุ่มคือ ๑. กลุ่มอาหารที่เป็นกรด (acid foods) คือ อาหารที่มีค่า พี เอช ต่ำกว่า ๔.๕ ส่วนมากเป็นพวกผลไม้เช่น สับปะรด ส้ม หรือผักที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะเขือเทศ กระเจี๊ยบแดง เป็นต้น อุณหภูมิที่ใช้ในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ คือ ๑๐๐ องศาเซลเซียส ทั้งนี้เพราะจุลินทรีย์ที่เจริญและขยายพันธุ์ได้ในอาหารที่เป็นกรด เป็นชนิดที่ไม่ทนความร้อน ๒. กลุ่มอาหารที่เป็นกรดต่ำ (low acid foods) คือ อาหารที่มีค่า พี เอช ๔.๕ หรือสูงกว่า ส่วนมากจะเป็นอาหารจำพวกเนื้อสัตว์และผักต่างๆ เช่น เนื้อ หมู ปลา ข้าวโพดฝักอ่อน หน่อไม้ฝรั่ง เป็นต้น อุณหภูมิที่ใช้ในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ คือ ๑๑๖ องศาเซลเซียส หรือ ๑๒๑ องศาเซลเซียส ทั้งนี้แล้วแต่ส่วนประกอบ และคุณลักษณะของอาหาร ที่บรรจุในกระป๋อง |
หัวข้อก่อนหน้า
