การถนอมอาหารโดยการหมักดอง

            ปัจจุบันความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในด้านจุลชีววิทยามีมากขึ้น สามารถใช้จุลินทรีย์ในกระบวนการหมัก เพื่อทำผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ได้หลายชนิด มีการใช้จุลินทรีย์บริสุทธิ์ และสายพันธุ์ที่มีประสิทธิภาพสูง ง่ายแก่การควบคุม ในการผลิตอาหารที่มีอยู่เดิมให้มีปริมาณมากขึ้น

ผลิตภัณฑ์หมักดองประเภทซอสปรุงรสและเต้าเจี้ยว

            ผลิตภัณฑ์ทั้ง ๒ ชนิดนี้ มักจะผลิตพร้อมกัน เนื่องจากใช้วัตถุดิบอย่างเดียวกัน เต้าเจี้ยวจะเป็นส่วนที่เหลือจากการกรองน้ำซีอิ้ว แต่เต้าเจี้ยวชั้นดีจะผลิตแยกกับซีอิ้ว ซึ่งเดิมผลิตในครัวเรือน ในปัจจุบันผลิตเป็นอุตสาหกรรมขนาดเล็ก และขนาดใหญ่ กรรมวิธีการผลิตเต้าเจี้ยว ใช้ถั่วเหลืองเป็นหลัก และมีแป้ง เชื้อรา (แอสเพอร์จิลลัส โอไรเซ และแอสเพอร์จิลลัส โซเย) น้ำเกลือและเครื่องปรุงรสต่างๆ เป็นส่วนประกอบผสมให้เข้ากัน บรรจุโอ่ง ปิดฝาแล้วตากแดด ปล่อยให้เกิดปฏิกิริยาการหมักเป็นเวลาประมาณ ๓-๖ เดือน เมื่อครบกำหนดเวลาแล้ว ถ้าทำซีอิ้วร่วมกับเต้าเจี้ยวระยะนี้ก็จะดูดส่วนที่เป็นของเหลวสีน้ำตาลปนแดงออกมา นำไปผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ ๖๕-๘๘ องศาซ. จากนั้นจึงนำไปกรองเพื่อกำจัดตะกอนที่มีถั่วอยู่ออกไปก่อนบรรจุขวด หลังจากนั้นนำเนื้อถั่วเหลืองที่เหลือมาปรุงแต่งรสชาติโดยเติมผงชูรส น้ำตาล และเครื่องปรุงรสอื่นๆ เพื่อเป็นเต้าเจี้ยวบรรจุขวดขายต่อไป

หากผลิตเต้าเจี้ยวโดยวิธีไม่ผ่านการเอาน้ำซีอิ้ว ออกไปจำหน่าย จะได้เต้าเจี้ยวที่มีราคาค่อนข้างสูงมาก มาตรฐานของเต้าเจี้ยวที่สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม กำหนดไว้มี ๒ ชนิดคือ เต้าเจี้ยวเม็ด และเต้าเจี้ยวบด