การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูง

            การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน หมายถึง การฆ่าเชื้อในอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท เพื่อป้องกันการเสื่อมสลาย หรือเน่าเสีย ที่เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ หรือจากปฏิกิริยาของเอนไซม์ การฆ่าเชื้อโดยความร้อนมี ๓ ระดับ คือ :-

๑. การฆ่าเชื้อ
            
            หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูงภายใต้ความดัน เพื่อให้จุลินทรีย์ที่มีอยู่ทั้งหมดถูกทำลาย (ความร้อนสูง หมายถึง ความร้อนที่เท่ากับหรือสูงกว่าอุณหภูมิของน้ำเดือด)

๒. การฆ่าเชื้อระดับปฏิบัติ

            หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูง เพื่อทำลายจุลินทรีย์บางส่วน หรือส่วนมาก เพื่อให้อาหารนั้นๆ สามารถบริโภคได้ โดยไม่เป็นอันตราย และสามารถเก็บไว้ได้นาน โดยไม่เน่าเสียในภาวะปกติ

            โดยทั่วไปการฆ่าเชื้อในอาหารในภาชนะที่ปิดสนิท ที่อากาศไม่สามารถซึมผ่านเข้าออกได้ เช่น กระป๋องโลหะ ขวด จะทำการฆ่าเชื้อในระดับปฏิบัติการเท่านั้น ทั้งนี้เพราะการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารให้หมดนั้น เป็นการทำที่ยากมาก จึงกระทำในระดับที่ไม่เหลือจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ซึ่งขณะนี้นักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร จะใช้คำว่า "การฆ่าเชื้อ" แทนคำว่า "การฆ่าเชื้อในระดับปฏิบัติ"

๓. การฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์

            หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนต่ำกว่าอุณหภูมิของน้ำเดือด (ต่ำกว่า ๑๐๐ องศาเซลเซียส) เพื่อทำลายจุลินทรีย์บางส่วน แต่ทั้งนี้ต้องดำเนินควบคู่กับสภาวะอย่างอื่น เช่น เก็บที่อุณหภูมิต่ำ หรืออาหารนั้นมีกรด-ด่างต่ำ หรือมีปริมาณน้ำตาลหรือเกลือสูง