การถนอมอาหารโดยใช้รังสี

            รังสี หมายถึง คลื่นแสง หรือคล้ายกับแสง ซึ่งมีความยาวคลื่น ทั้งสั้นและยาว การแผ่รังสีของสารกัมมันตภาพมีลักษณะคล้ายสายน้ำของอนุภาคหรือคลื่น ซึ่งมาจากหน่วยเล็กที่สุดของสสาร คือ ปรมาณู สารกัมมันตภาพที่พบในธรรมชาติประมาณ ปี พ.ศ.๒๔๔๐ และได้มีการนำมาใช้ประโยชน์คือ ธาตุเรเดียม ซึ่งสามารถให้รังสีได้ทั้ง แอลฟา บีตา และแกมมา รังสีที่รู้จักกันทั่วไปและใช้มากในวงการแพทย์คือ รังสีเอกซ์ ส่วนรังสีที่ใช้ในการถนอมอาหารนั้นอาจใช้รังสีใดรังสีหนึ่ง ดังนี้
๑. รังสีแกมมา

            เป็นรังสีที่นิยมใช้มากในการถนอมอาหาร สารที่เป็นต้นกำเนิดรังสีคือ โคบอลต์ ๖๐ หรือซีเซียม -๑๓๗

 ๒. รังสีเอกซ์

            ได้จากเครื่องผลิตรังสีเอกซ์ ที่ทำงานด้วยระดับพลังงานที่ต่ำกว่า หรือเท่ากับ ๕ ล้านอิเล็กตรอนโวลต์

๓. รังสีอิเล็กตรอน

            ได้จากเครื่องผลิตรังสีอิเล็กตรอน ที่ทำงานด้วยระดับพลังงานที่ต่ำกว่า หรือเท่ากับ ๑๐ ล้านอิเล็กตรอนโวลต์

ปริมาณรังสีที่ใช้ในการถนอมอาหาร

            หน่วยของรังสี เรียกว่า เกรย์ อาหารใดก็ตามเมื่อผ่านการฉายรังสีแล้ว รังสีได้คายหรือถ่ายพลังงานให้เท่ากับ ๑ จูล ต่ออาหารจำนวน ๑ กิโลกรัม เรียกว่า ๑ เกรย์ เมื่อไม่นานมานี้หน่วยของรังสีวัดเป็นแรด ซึ่ง ๑๐๐ แรดเท่ากับ ๑ เกรย์ และ ๑,๐๐๐ เกรย์เท่ากับ ๑ กิโลเกรย์ องค์การอนามัยโลกและทบวงการพลังงานปรมาณูระหว่างประเทศ ได้สรุปว่า การฉายรังสีอาหารใดก็ตามด้วยระดับรังสีไม่เกิน ๑๐ กิโลเกรย์ จะมีความปลอดภัยในการบริโภคและไม่ทำให้คุณค่าทางโภชนาการเปลี่ยนแปลงไป แต่อย่างไรก็ตามปริมาณของรังสีที่อาหารได้รับต้องเป็นไปตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข

หลักการถนอมอาหารด้วยรังสี

            รังสีที่ฉายลงไปในอาหาร จะไปทำลาย หรือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ หรือทำให้การเปลี่ยนแปลงทางเคมีลดลง ซึ่งมีผลทำให้การเก็บรักษาอาหารนั้น มีอายุยืนนาน โดยไม่เน่าเสีย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร และปริมาณรังสีที่อาหารได้รับ และวัตถุประสงค์ เพื่อถนอมอาหารในลักษณะใดลักษณะหนึ่ง ดังนี้

๑. ควบคุมการงอกของพืชผักในระหว่างการเก็บรักษา

            ปริมาณรังสีที่ฉายบนอาหารจำพวกกระเทียม หอมใหญ่ มันฝรั่ง เป็นต้น ประมาณ ๐.๐๕-๐.๑๒ กิโลเกรย์ สามารถควบคุมการงอก และลดการสูญเสียน้ำหนัก ในระหว่างการเก็บในห้องเย็นได้นานกว่า ๖ เดือน

๒. ควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงในระหว่างการเก็บรักษา

            ปริมาณรังสีที่ฉายบนอาหารประเภทนี้ประมาณ ๐.๒-๐.๗ กิโลเกรย์ เช่น ข้าว ถั่ว เครื่องเทศ ปลาแห้ง เป็นต้น รังสีจะทำลายไข่แมลง และควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงและตัวหนอนในระหว่างการเก็บรักษา หรือระหว่างรอการจำหน่าย แต่ผลิตผลเหล่านี้จะต้องบรรจุในภาชนะ หรือหีบห่อที่เหมาะสม เพื่อป้องกันการเข้าทำลายซ้ำของแมลงจากภายนอก

๓. ยืดอายุการเก็บรักษาอาหารสด

            ผลไม้ อาหารทะเล และเนื้อสัตว์ โดยทั่วไปจะมีอายุการเก็บรักษาสั้น ทั้งนี้ เพราะเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในธรรมชาติ จะเจริญเติบโตได้เร็ว ประกอบกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ และอาหารทะเล มีปริมาณโปรตีนสูง จึงมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี ทำให้อาหารเน่าเสีย การฉายด้วยรังสีประมาณ ๑-๓ กิโลเกรย์ จะช่วยลดปริมาณแบคทีเรียลงได้มาก ทำให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น แต่ทั้งนี้จะต้องบรรจุอาหารในภาชนะและเก็บในห้องเย็น

๔. ทำลายเชื้อโรคและพยาธิในอาหาร

            ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์อาจมีพยาธิหรือเชื้อโรคติดอยู่ได้ เช่น พยาธิใบไม้ตับที่มีในปลาดิบ สามารถทำลายได้ด้วยรังสีต่ำประมาณ ๐.๑๕ กิโลเกรย์ แหนมซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากหมูที่คนไทยนิยมรับประทานดิบๆ ถ้าฉายรังสีในปริมาณ ๒-๓ กิโลเกรย์ จะเพียงพอที่จะทำลายเชื้อซาลโมเนลลา ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้เกิดท้องร่วง และทำลายพยาธิ ที่อาจจะติดมากับเนื้อหมูก่อนทำแหนมก็ได้

ความปลอดภัยในการบริโภค

            ในปัจจุบันผู้บริโภคยังไม่มั่นใจในความปลอดภัยของอาหารอาบรังสี แต่จากการประกาศขององค์การอนามัยโลก และทบวงพลังงานปรมาณูระหว่างประเทศว่า ถ้าอาหารใดได้รับรังสีไม่เกิน ๑๐ กิโลเกรย์ จะไม่มีรังสีตกค้างในอาหาร และไม่ทำให้อาหารนั้น กลายเป็นสารกัมมันภาพ และจะไม่ก่อให้เกิดปัญหาใดๆ ด้านความปลอดภัย ดังนั้น อาหารอาบรังสีจึงเหมาะที่จะบริโภค