พืชที่เราใช้เป็นผักส่วนใหญ่จะเป็นพืชชั้นสูง มีส่วนน้อยที่เป็นพวกพืชชั้นต่ำ ในบรรดาพวกพืชชั้นสูง หรือพวกที่มีดอกในโลก ประมาณ ๒๕๐,๐๐๐ ชนิด จะมีพืชที่ใช้เป็นผักได้ไม่กี่ชนิด สำหรับพืชชั้นต่ำที่ใช้เป็นผักยิ่งมีน้อยชนิด เช่น เห็ดฟาง เห็ดหูหนู สาหร่ายทะเล และสาหร่ายน้ำจืดบางชนิด
ยอแคและดอกแค
ผักในทางวิชาการ มิได้หมายถึง พืชอะไรก็ตาม ที่เราใช้เป็นอาหาร แต่นักวิชาการจะจำกัดพืชผักให้อยู่ในขอบเขตเฉพาะ
ก่อนอื่นเราต้องทราบเสียก่อนว่า ในทางเกษตรเขาแบ่งพืชออกตามลักษณะการใช้อย่างกว้างๆ ออกเป็น ๓ ประเภทด้วยกัน คือ
๑. พืชไร่ คือ พืชที่ปลูกในลักษณะเป็นไร่ มีการดูแลรักษาที่ไม่ประณีต เช่น ข้าวโพด อ้อย ข้างฟ่าง มันสำปะหลัง ข้าว (ข้าวที่ปลูกในที่ดอน บางที่เราเรียก นาดอนหรือข้าวไร่ ข้าวที่ปลูกในที่ลุ่มบางที่เราเรียก นาลุ่มหรือนาสวน) เป็นต้น
๒. พืชสวน คือ พืชที่ปลูกในลักษณะเป็นสวน มีการดูแลรักษาที่ประณีต เช่น ผัก ไม้ผล ไม้ดอก ไม้ประดับต่างๆ เป็นต้น
๓. พืชป่า คือ พืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ ขึ้นในลักษณะเป็นป่า ถ้าเป็นไม้ใหญ่ เราเรียกป่าไม้ เช่น ป่าไผ่ ป่าสัก เป็นต้น
อย่างไรก็ตาม การจัดแบ่งในลักษณะดังกล่าว มักจะมีการกล่าวถึงประเภทของพืช และวิธีการปลูกที่ซ้ำซ้อนกัน แต่จะจัดเอาพืชไว้ในประเภทใดนั้น ขึ้นอยู่กับขนาดของพื้นที่ปลูก ชนิดของพืช วิธีการปลูก และการดูแลรักษา จุดประสงค์ของการใช้ประโยชน์ ตลอดจนความนิยม หรือทัศนะของผู้จัดแบ่ง วิธีการแบ่งพืชดังกล่าวมิได้เจาะจงลงไป แต่ขึ้นอยู่กับเหตุผลหลายๆ อย่างดังที่กล่าวมาแล้ว ยกตัวอย่าง พืชป่าเมื่อเอามาปลูกประดับสถานที่เราเรียกพืชสวน พืชไร่ เมื่อเราเอามาปลูกอย่างประณีตในเนื้อที่เล็กน้อย เพื่อเอาไว้เป็นอาหารบริโภคภายในครอบครัวเราเรียกพืชสวน เป็นต้น
ปลีกล้วย
โดยที่นักวิชาการทางผักจัดพืชผักไว้เป็นส่วนหนึ่งของพืชสวน ดังนั้นในที่นี้เราก็ควรรู้เรื่องของพืชสวนให้ละเอียดขึ้นอีกสักเล็กน้อย พืชสวน คือพืชที่ถูกจัดอยู่สาขาวิชาพืชสวน (Horticulture) จำแนกตามลักษณะการใช้ ๓ พวก คือ
๑. ผัก เป็นพืชทีอยู่ในสาขาวิชาทางผัก
๒. ไม้ผล เป็นพืชทีอยู่ในสาขาทางไม้ผล
๓. ไม้ดอกไม้ประดับ เป็นพืชที่อยู่ในสาขาไม้ดอกไม้ประดับ
เราจะเห็นว่าในทางพืชสวน พืชได้ถูกจำแนกเป็นสามพวก สองพวกแรกเป็นพืชที่เราใช้เป็นอาหาร พวกที่สามเป็นพืชที่ใช้ประดับอาคาร สถานที่ หรือใช้ร่มเงา พืชสองพวกแรกมีลักษณะการใช้เป็นอาหารแตกต่างกัน ผักใช้เป็นอาหารประจำวัน ซึ่งถือเป็นอาหารหลักประเภทหนึ่ง ผู้ที่รับประทานผักเป็นอาหารหลัก โดยไม่รับประทานเนื้อสัตว์ เราเรียกว่า พวกมังสวิรัติ ส่วนผลไม้ใช้เป็นอาหารว่าง หรือของหวาน ดังนั้นลักษณะการใช้เป็นอาหารของพืชทั้งสองจึงไม่เหมือนกัน
ผักชนิดต่างๆ
ผักอาจกล่าวได้เป็น 2 ลักษณะ
ผักในทัศนะของนักวิชาการทางผักส่วนใหญ่จะมุ่งเฉพาะพืชล้มลุกที่ใช้เป็นอาหาร
ผักในทัศนะของคนทั่วไป มิได้มุ่งเฉพาะพวกพืชล้มลุกที่ใช้เป็นอาหารเท่านั้น แต่อาจจะหมายไปถึงพืชนานาชนิดที่เราเลือกใช้เฉพาะส่วนของมันเป็นผัก เช่น มะม่วงเป็นผักได้ ถ้าเอาเฉพาะส่วนของใบอ่อน ดอกอ่อนมาบริโภค ขนุนเป็นผักได้ ถ้าเราเอาเฉพาะส่วนของซังมาต้มแกง มะขามเป็นผักได้ ถ้าเราเอาเฉพาะใบอ่อน ดอกอ่อน ฝักอ่อนมาเป็นอาหาร เป็นต้น
คำว่าผักซึ่งในภาษาอังกฤษเรียกว่า vegetable นั้น ก็ถูกใช้ในลักษณะของความหมายแตกต่างกัน เช่น vegetable kingdom เรามิได้หมายถึงอาณาจักรผัก แต่เราจะหมายถึง อาณาจักรพืช หรือ plant kingdom
อย่างไรก็ตาม เรื่องของผักที่จะกล่าวต่อไปนี้ ส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องกับผักในทัศนะของนักวิชาการทางผัก และส่วนน้อยจะอ้างไปถึงพืชอื่นๆ ที่เราใช้เป็นผัก
