เล่มที่ 14
สารพิษและสิ่งปนเปื้อนอาหาร
สามารถแชร์ได้ผ่าน :
| อาหารที่เราบริโภคไม่ว่าจะเป็นพืช ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ นม ไข่ ฯลฯ ซึ่งเป็นผลิตผลทางการเกษตร และการประมง หรืออาหารกึ่งสำเร็จรูป เช่น อาหารหมักดอง อาหารแห้งต่างๆ หรืออาหารสำเร็จรูป เช่น อาหารกระป๋อง เครื่องดื่ม ฯลฯ อาจมีสิ่งต่างๆ ปนเปื้อนอยู่ในอาหารนั้น สิ่งที่ปนเปื้อนบางชนิดก็ไม่เป็นอันตราย บางชนิดก็เป็นอันตราย ทำให้ผู้บริโภคเป็นโรค หรือมีอาการผิดปกติต่างๆ เช่น ปวดท้อง ท้องเดิน อาเจียนปวดศีรษะ มึนงง และเสียการทรงตัว เป็นต้น สิ่งปนเปื้อนอาหาร ที่ทำให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภค มีทั้งสิ่งที่มีชีวิต ได้แก่ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค สัตว์เซลล์เดียวบางชนิด และพยาธิ สิ่งที่ไม่มีชีวิต ได้แก่ สารเคมีต่างๆ จากสิ่งแวดล้อม อาทิ สารเคมีที่ปนเปื้อนน้ำ อากาศ ดิน ภาชนะบรรจุอาหาร พืชหรือสัตว์บางชนิด สารเคมีที่ทำให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภคนี้เรียกว่า สารพิษ โดยปกติเมื่อสารพิษเข้าสู่ร่างกาย ร่างกายจะพยายามกำจัดสารพิษนั้น โดยเปลี่ยนสารพิษให้เป็นสารอื่น หรือขับสารพิษออกนอกร่างกาย เพื่อป้องกันไม่ให้สารพิษทำอันตรายต่อร่างกาย แต่ถ้าสารพิษเข้าสู่ร่างกายในปริมาณมาก หรือเข้าสู่ร่างกายทีละน้อย แต่ติดต่อกันเป็นเวลานาน สารพิษจะถูกสะสมไว้ในร่างกาย ทำให้เกิดอันตรายแก่ร่างกายได้ อันตราย หรือความเป็นพิษที่เกิดขึ้นของสารพิษแต่ละชนิด จะแตกต่างกัน สารพิษบางชนิดมีฤทธิ์ต่ออวัยวะของระบบทางเดินอาหาร ทำให้เกิดการอักเสบต่อกระเพาะอาหาร ลำไส้ และตับ ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ ท้องเดิน อาเจียน ปวดท้อง อุจจาระเป็นเลือด ตับอักเสบ ฯลฯ สารพิษบางชนิดออกฤทธิ์ต่อระบบประสาท ทำให้สมองพิการ ประสาทหลอน มึนงง เคลิ้มฝัน ตาพร่า ฯลฯ สารพิษบางชนิดออกฤทธิ์ต่อไต ทำให้ไตอักเสบ เป็นนิ่วในไต เป็นนิ่วในท่อปัสสาวะ ไตวาย ฯลฯ สารพิษบางชนิด ออกฤทธิ์ต่อระบบหายใจ ทำให้หัวใจเต้นผิดปกติ หายใจไม่สะดวก หัวใจล้มเหลว ฯลฯ นอกจากสารพิษจะมีฤทธิ์ต่ออวัยวะระบบต่างๆ แล้ว สารพิษบางชนิดยังเป็นสารก่อมะเร็ง และเป็นสารก่อกลายพันธุ์ได้ด้วย | ||
 อาหารกระป๋อง ไม่ควรเก็บไว้ในที่ร้อน เพราะความร้อนจะทำให้ดีบุกละลายลงในอาหารได้ และถ้าเปิดกระป๋องก็ควรรีบเทใส่จานเพราะอากาศจะเป็นตัวเร่งให้ดีบุกละลายได้เร็วขึ้น | ||
| สารพิษที่ปนเปื้อนมากับอาหาร ได้แก่ สารพิษที่ปนเปื้อนลงไปในอาหาร โดยไม่ได้ตั้งใจ เป็นสารพิษที่เกิดขึ้น จากกระบวนการผลิตอาหาร สารพิษที่ปนเปื้อนมากับภาชนะบรรจุอาหาร สารประกอบของโลหะหนัก สารเคมีที่ใช้ในการเกษตร ซึ่งตกค้างอยู่ในอาหาร และสารพิษที่เกิดจากจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมากับอาหาร ดังตัวอย่างต่อไปนี้ ๑. สารที่เกิดจากกระบวนการผลิตอาหาร เช่น ไนโทรซามีน สารนี้เกิดจากก๊าซ ไนโตรเจนไดออกไซด์ในอากาศ ทำปฏิกิริยากับสารอะมีน หรือสารที่ได้จากการสลายตัวของโปรตีน ทำให้เกิดสารก่อมะเร็งในตับ พบสารชนิดนี้ในอาหารรมควัน ปิ้ง และย่าง | ||
 อาหารที่บรรจุในภาชนะที่ทำจากหนังสือพิมพ์ อาจมีสารพิษจากหมึกพิมพ์ปนเปื้อนอาหาร | ||
| ๒. สารที่ปนเปื้อนมากับภาชนะบรรจุอาหาร เช่น สารประกอบตะกั่ว ทำให้เกิดอาการได้ ๒ ลักษณะคือ อาการเฉียบพลัน ได้แก่ อ่อนเพลีย คลื่นไส้ วิงเวียน กล้ามเนื้อ กระตุก และอาการเรื้อรัง ได้แก่ โลหิตจาง กล้ามเนื้อไม่มีแรง อัมพาต ไตอักเสบ พบสารชนิดนี้ ในอาหารที่บรรจุในภาชนะเคลือบดินเผา ภาชนะที่มีสี มีลวดลาย กระป๋องที่บัดกรีด้วยโลหะผสมตะกั่ว อาหารที่ห่อด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์ และผักหรือผลไม้ ซึ่งมีสารกำจัดแมลงที่เป็นสารประกอบตะกั่วตกค้างอยู่ ๓. สารเคมีที่ใช้ในการเกษตร เช่น สารกำจัดแมลง ที่สำคัญได้แก่ ดีดีที (ชาวบ้าน เรียก ดีดีที แต่สารที่ใช้อาจไม่อยู่ในกลุ่มดีดีที) ทำให้เกิดอาการได้ ๒ ลักษณะคือ อาการเฉียบพลัน ได้แก่ ชาที่ลิ้น ริมฝีปากและหน้า เวียนศีรษะหน้ามืด กล้ามเนื้อกระตุก หัวใจ เต้นไม่สม่ำเสมอ อาจเสียชีวิตได้ และอาการเรื้อรัง ได้แก่ มะเร็งในตับ มะเร็งในเม็ดเลือดขาว และโลหิตจาง พบสารชนิดนี้ ในพืช ผัก ผลไม้ หรืออาหารอื่นบางชนิด
๔. สารพิษที่เกิดจากจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมากับอาหาร เช่น อะฟลาท็อกซิน ซึ่งเกิดจากเชื้อราหลายชนิด ที่สำคัญคือ เชื้อแอสเพอร์จิลลัส ฟลาวัส สารนี้ทำให้เกิดอาการได้ ๒ ลักษณะคือ อาการเฉียบพลัน ได้แก่ ไข้สูง อาเจียน ไม่รู้สึกตัว สมองและตับถูกทำลาย อาจเสียชีวิตได้ภายใน ๒-๓ วัน อาการชนิดนี้เกิดในเด็กที่ขาดอาหารโปรตีน และอาการเรื้อรัง ได้แก่ มะเร็งในตับ ซึ่งเกิดขึ้น เนื่องจากมีสารพิษสะสมอยู่ อาการชนิดนี้พบในผู้ใหญ่ พบสารชนิดนี้ในถั่วลิสง และข้าวโพดที่ชื้น อาหารแห้งต่างๆ เช่น กุ้งแห้ง ปลาแห้ง พริกแห้ง และผลไม้ต่างๆ ความรู้เกี่ยวกับสารพิษในอาหาร จะทำให้เราสามารถหลีกเลี่ยง หรือลดอันตราย ที่เกิดจากพิษของสารเหล่านี้ ทั้งอันตรายที่เกิดขึ้นในทันที และอันตรายที่เกิดขึ้นจากการสะสมของสารพิษเป็นเวลานาน |
