น้ำมันมีสองจำพวก จำพวกแรกเป็น น้ำมันแร่ ซึ่งสูบขึ้นมาจากใต้ดิน แล้วนำมาทำเป็นน้ำมันเชื้อเพลิง น้ำมันหล่อลื่น เช่น ที่ใช้ในรถยนต์ และยานพาหนะต่างๆ และนำมาทำเป็นวัสดุต่างๆ สำหรับใช้ในโรงงานอุตสาหกรรมอีกด้วย

            น้ำมันแร่นั้น กินไม่ได้ นำไปปรุงอาหารก็ไม่ได้ น้ำมันที่กินได้ หรือปรุงอาหารได้ ต้องเป็นน้ำมันจากพืช หรือน้ำมันจากสัตว์ ซึ่งเราเรียกง่ายๆ ว่า น้ำมันพืช หรือ น้ำมันสัตว์

            แต่เดิมเราสกัดน้ำมันพืชออกมา เพื่อใช้แทนน้ำมันสัตว์ หรือใช้ผสมกับน้ำมันสัตว์ เพื่อเพิ่มจำนวนน้ำมันที่ใช้เป็นอาหาร ต่อมาเราค้นพบพืชอีกหลายชนิด ที่ให้น้ำมันได้ และยังหาวิธีเพาะปลูกได้ดีขึ้น ค้นพบวิธีสกัดน้ำมันที่ได้ผลดี ทั้งยังสามารถนำน้ำมันพืชไปใช้ประโยชน์ได้อีกหลายอย่าง เช่น ใช้ทาสี ทำน้ำมันผสมสี ทำยารักษาโรค เครื่องสำอาง สบู่ ผงซักฟอก หนังเทียม เครื่องพลาสติก และอาจใช้เป็นน้ำมันเชื้อเพลิง หรือน้ำมันหล่อลื่นก็ได้ ถ้าเราเกิดขาดแคลนน้ำมันแร่ ขึ้นมา

           ส่วนของพืชที่เหลือจากการสกัดเอาน้ำมันออกแล้ว เรียกว่า กาก ก็ยังมีประโยชน์มาก เพราะมีโปรตีนสูง ใช้เป็นอาหารของคนและสัตว์ได้

            น้ำมันพืชจึงมีความสำคัญต่อชีวิตของเรามากขึ้นเรื่อยๆ

            พืชที่เราสามารถสกัดเอาน้ำมันออกมาใช้ได้นี้ เรียกว่า พืชน้ำมัน ได้แก่ ถั่วเหลือง ถั่วลิสง มะพร้าว ปาล์มน้ำมัน งา ละหุ่ง ทานตะวัน ป่านน้ำมัน เป็นต้น

            ทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์มีกรดไขมันเป็นส่วนประกอบอยู่ควรทราบว่า กรดไขมัน มีสองจำพวก คือ กรดไขมันอิ่มตัว กับ กรดไขมันไม่อิ่มตัว

            กรดไขมันอิ่มตัวไม่ค่อยมีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะซึมผ่านผนังด้านในของเส้นเลือดได้น้อย มักจะสะสมเกาะติดกับผนังด้านในของเส้นเลือด ทำให้เกิดการอุดตัน และเส้นเลือดเปราะแตกได้ง่าย นับว่า มีอันตรายมาก

            น้ำมันพืชบางชนิดก็ใช้ทำอาหารไม่ได้ เพราะมีสารพิษปนอยู่ เช่น น้ำมันจากเมล็ดละหุ่ง

            เราจึงควรศึกษา และเลือกใช้น้ำมันที่กินได้ และเป็นน้ำมันที่ประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัว มาทำเป็นอาหาร ส่วนน้ำมันที่ไม่ควรใช้ทำอาหาร ก็นำไปใช้ประโยชน์อย่างอื่นได้

            พืชน้ำมันที่สำคัญสำหรับใช้บริโภคในประเทศไทย คือ ปาล์มน้ำมัน ถั่วเหลือง มะพร้าว ถั่วลิสง งา ละหุ่ง และยังมีการสกัดน้ำมันจากเมล็ดฝ้าย เมล็ดนุ่น และรำข้าว อีกด้วย