ลักษณะของข้าวสาลี

 
๑) ลักษณะที่เกี่ยวกับการเจริญเติบโต

ลักษณะที่มีความสัมพันธ์กับการเจริญเติบโตของข้าวสาลี ได้แก่ ราก ลำต้น และใบ

ราก

            ข้าวสาลีไม่มีรากแก้วเช่นเดียวกับธัญพืชชนิดอื่นๆ แต่มีระบบรากฝอยแทน รากของข้าวสาลีนี้แบ่งออกได้เป็นสองส่วน คือ รากดั้งเดิมที่ถือกำเนิดจากเนื้อเยื่อของเชื้อชีวิต (embryo) เรียกว่า รากจากเมล็ด และรากจากข้อ ซึ่งถือกำเนิดจากข้อของเหง้า อันเป็นส่วนโคนของลำต้น อยู่ใต้ผิวดินประมาณ ๑ นิ้ว เหง้ามีข้อหลายข้ออยู่ติดๆ กัน เนื่องจากความยาวของปล้องบริเวณนี้สั้นมาก

ลำต้น

            ลำต้นของข้าวสาลีแบ่งออกเป็นปล้องๆ โดยมีข้อกั้นระหว่างปล้อง จำนวนข้อของลำต้นที่อยู่เหนือดินมี ๕-๗ ข้อ ลำต้นของข้าวสาลีส่วนมากมีปล้องกลวง และข้อตัน ต้นข้าวสาลีจะล้มง่ายในระยะแรก แต่ต้นจะตั้งตรงขึ้นในระยะหลัง นอกจากต้นแม่ซึ่งเป็นส่วนที่เจริญเติบโตโดยตรงจากเนื้อเยื่อของเชื้อชีวิตแล้ว ต้นข้าวสาลียังมีการแตกหน่อ คือการสร้างลำต้นอันดับสองจากข้อต่าง ๆ ที่อยู่ติดดิน เราเรียกลำต้นอับดับสองนี้ว่า ต้นแขนง ข้าวสาลีพันธุ์ปลูกรุ่นเก่ามีความสูงของลำต้น ๑๒๐-๑๔๐ เซนติเมตร ปัจจุบันมีการปลูกข้าวสาลีพันธุ์เตี้ยปานกลาง ซึ่งสูง ๙๐-๑๒๐ เซนติเมตร ข้าวสาลีพันธุ์เตี้ย ซึ่งสูง ๖๐-๙๐ เซนติเมตร ข้าวสาลีพันธุ์เตี้ยปานกลางและพันธุ์เตี้ยมีการตอบสนองต่อปุ๋ยสูง เพราะต้นล้มยาก ฟางน้อย และแข็ง

ใบ

            ใบของข้าวสาลีประกอบด้วยส่วนสำคัญสองส่วนคือ กาบใบ และตัวใบ ที่ข้อต่อระหว่างกาบใบ และตัวใบ ด้านที่อยู่ติดกับลำต้นมีเยื่อบางๆ ชนิดหนึ่งยื่นออกมาเรียกว่า ลิ้นใบ นอกจากนี้ ยังมี หูใบ โผล่ออกมาที่ข้อต่อใบทั้ง ๒ ข้าง บนหูใบจะมีขนอ่อนๆ ขึ้นอยู่ โดยปรกติข้าวสาลีจะมีใบ ๗-๙ ใบบนต้นแม่ ใบสุดท้ายเหนือสุดเรียกว่า ใบธง

๒. ลักษณะที่เกี่ยวกับการขยายพันธุ์

รวง

            ต้นแม่ และต้นแขนงที่สมบูรณ์ จะผลิตรวงออกมาที่ยอดต้น รวงมีลักษณะเป็นแท่ง มีกลุ่มดอกติดอยู่ที่ข้อของแกนรวง กลุ่มดอกนี้จะเกิดขึ้นสลับกับบนแกนรวงทั้งสองข้าง หากมองด้านข้างจะเห็นปล้องของแกนรวงมีลักษณะยักไปยักมา

รวงข้าวสาลีมีลักษณะต่างๆ กัน แล้วแต่รูปร่าง ความสั้นยาวของรวง สีและลักษณะของดอก สีและความสั้นยาวของหาง ความถี่ห่างของกลุ่มดอกที่เกิดขึ้นบนแกนรวง

ดอก

            ดอกข้าวสาลีที่เรียกว่า กลุ่มดอกนั้น ประกอบด้วยกลีบเปล่าจำนวน ๒ อัน อยู่ล่างสุดติดกับแกนรวง ภายในกลุ่มดอกจะมีดอกจำนวน ๒-๕ ดอกติดอยู่ ซ้อนกันขึ้นไปเหนือกลีบเปล่า ดอกแรกภายในกลุ่มดอกอยู่ล่างสุดจะสมบูรณ์รองลงมา ฯลฯ โดยปรกติแล้ว สองหรือสามดอกล่างในแต่ละกลุ่มดอกจะติดเมล็ดดอกจิ๋วๆ ที่อยู่ทางปลายภายในกลุ่มดอกจะลีบหมด

            ดอกประกอบด้วยกลีบ ๒ อันประกอบกัน คือ กลีบใหญ่ และกลีบเล็ก ที่ปลายสุดของกลีบใหญ่ จะมีลักษณะเป็นปลายแหลมยื่นออกมาเรียกว่า หาง ข้าวสาลีบางพันธุ์อาจไม่มีหางก็ได้

            ส่วนที่อยู่ภายในกลีบใหญ่ และกลีบเล็ก ได้แก่ เกสรตัวผู้ และเกสรตัวเมีย เกสรตัวผู้ประกอบด้วยอับเรณู ซึ่งภายในมีเรณู หรือละอองเกสรขนาดเล็กจำนวนมาก ในดอกที่สมบูรณ์แต่ละดอก จะมีอับเรณูจำนวน ๓ อัน ส่วนเกสรตัวเมียนั้น ประกอบด้วยยอดเกสรตัวเมีย ซึ่งมีลักษณะคล้ายหางกระรอกจำนวน ๒ อัน แต่ละอันมีก้านเชื่อมติดอยู่กับรังไข่


เมล็ด

            เมื่อเรานวดรวงข้าวสาลีที่สุกแล้ว เราจะได้เมล็ดอยู่ข้างในกลีบใหญ่ และกลีบเล็ก ซึ่งกลายเป็นเปลือกใหญ่ และเปลือกเล็ก เมื่อเมล็ดสุกแก่ เมล็ดที่ได้มีอยู่สองประเภท แล้วแต่ชนิดของข้าวสาลี ประเภทแรกเป็นพวกเมล็ดไม่ติดเปลือก เปลือกใหญ่ และเปลือกเล็ก จะร่อนหลุดออก ขณะที่เรานวดรวงได้เมล็ดเปล่าๆ ประเภทที่สองเป็นพวกเมล็ดติดเปลือก ในข้าวสาลีประเภทหลังนี้ เมื่อนวดครั้งแรก กลุ่มเมล็ด(จาก ๑ กลุ่มดอก) จะหักหลุดออกจากรวง โดยที่เปลือกใหญ่ เปลือกเล็ก และกลีบเปล่ายังเกาะติดกัน และหุ้มเมล็ดอยู่ เมื่อนำไปนวดอีกครั้งแกลบจะหลุดออกจากกัน ได้เมล็ดเปล่าๆ ออกมา

            ลักษณะภายนอกของเมล็ดข้าวสาลีที่ไม่มีเปลือกแข็งติดอยู่ แบ่งออกเป็นสองส่วน คือ ด้านสันหลัง ซึ่งเป็นด้านที่ติดอยู่กับเปลือกใหญ่ กับด้านท้อง ซึ่งเป็นด้านที่อยู่ติดกับเปลือกเล็ก ด้านสันหลังจะมีลักษณะโก่งเป็นสัน ส่วนด้านท้องจะมีลักษณะเป็นร่อง เชื้อชีวิต (embryo) จะอยู่ที่ปลายทางโคนของเมล็ดทางด้านสันหลัง ส่วนปลายเมล็ดทางยอกนั้น จะมีขนสั้นๆ ติดอยู่

            เมื่อดูลักษณะเมล็ดภายนอกด้วยตาเปล่า อาจแบ่งได้เป็น ๒ พวก คือ เมล็ดแข็งใส และเมล็ดขุ่น ข้าวสาลีที่มีเปอร์เซ็นต์โปรตีนสูง มักเป็นพวกมีเมล็ดแข็งใส เมื่อเอาไปทำขนมปัง จะมีลักษณะขึ้นดี และเนื้อแน่น ส่วนพวกที่มีเปอร์เซ็นต์โปรตีนต่ำ มักเป็นพวกมีเมล็ดขุ่น เหมาะสำหรับทำขนมเค้ก บิสกิต และพาย

            สีของเมล็ดข้าวสาลีแบ่งออกเป็น ๒ พวกใหญ่คือ ขาว และแดง ซึ่งแต่ละพวกก็มีสีอ่อน แก่หลายระดับด้วยกัน พวกสีขาวนั้นรวมพวกสีครีม และสีเหลืองด้วย พวกสีแดงนั้น ไล่ตั้งแต่ออกสีน้ำตาลอ่อน จนถึงแดงเข้ม


เราอาจแบ่งส่วนต่างๆ ของเมล็ดข้าวสาลีที่ไม่มีเปลือกแข็งหุ้มอยู่ ออกเป็น ๓ ส่วนคือ

๑) รำ (Wheat bran)

            เป็นเยื่อบางๆ หุ้มผิวด้านนอกของเมล็ด รำเป็นส่วนที่มีเยื่อใย หรือเรียกว่า เซลลูโลส มาก รำที่อบจนสุกแล้ว คนกินได้ มีประโยชน์ในการช่วยให้ลำไส้ใหญ่ขับถ่ายกากอาหารได้ดี

๒) เชื้อชีวิต (Wheat germ) หรือคัพภะ

            คือ ส่วนที่จะเกิดเป็นลำต้น หรือชีวิตใหม่ เมื่อเมล็ดงอก เชื้อชีวิต หรือบางทีเรียกว่า จมูกข้าวสาลี มีโปรตีน ไขมัน และเกลือแร่ ในปริมาณสูง เมื่ออบจนสุกแล้ว คนกินได้ เป็นอาหารบำรุงสุขภาพชั้นดี

๓) เนื้อเมล็ด (Wheat endosperm)

            คือ ส่วนเนื้อในของเมล็ดที่รำหุ้มอยู่ แต่ไม่รวมเชื้อชีวิต เป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่ของเมล็ด ซึ่งเมื่อนำส่วนนี้มาบดเป็นแป้ง จะได้แป้งสาลี (Wheat flour) หรือแป้งหมี่ แป้งสาลีมีคุณค่าทางอาหารสูง มีโปรตีนประมาณ ๘-๑๓ เปอร์เซ็นต์ คาร์โบไฮเดรตประมาณ ๖๕-๗๐ เปอร์เซ็นต์ นอกนั้นเป็นไขมัน เกลือแร่ และเซลลูโลส


            ถ้าเอาเนื้อเมล็ดล้วนๆ มาโม่ โดยขัดเอารำ และแยกส่วนที่เป็นเชื้อชีวิตออกก่อน เราจะได้แป้งสาลีสีขาว แต่ถ้าเราโม่ข้าวสาลีทั้งเมล็ด โดยไม่แยกรำและเชื้อชีวิตออก เราจะได้แป้งสาลีสีน้ำตาล (Whole wheat flour) ซึ่งมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าแป้งสาลีสีขาว

            ถ้านำเมล็ดข้าวสาลีมาขัดเอารำออกเสียก่อน แต่ไม่ได้โม่เมล็ด รำจะหลุดไปประมาณ ๒๗% เหลือเป็นเนื้อเมล็ด ๗๓% (โดยน้ำหนัก) เรียกเมล็ดที่ได้ว่า ข้าวสาลีขัดขาว (pearled wheat) ข้าวสาลีขัดขาวนี้ ยังมีส่วนของรำและเชื้อชีวิตติดอยู่เป็นบางส่วน เมื่อนำไปหุงจะนิ่มและอร่อย เหมือนกินข้าว