แม้ว่าประเทศไทยจะผลิตอาหารได้มากเกินความต้องการบริโภคภายในประเทศ จนสามารถส่งเป็นสินค้าออกได้ปีละนับแสนล้านบาท แต่ส่วนใหญ่เป็นธัญพืช มีผักและผลไม้เป็นเพียงส่วนน้อย ทั้งๆ ที่ผักและผลไม้ เป็นสินค้าที่จำหน่ายได้ราคาสูง และเป็นที่ต้องการของตลาดโลกอย่างมาก สาเหตุที่ผักและผลไม้ยังมีการส่งออกไม่มาก เนื่องจากมีปัญหาด้านการเก็บรักษา การบรรจุหีบห่อ และการขนส่งที่จะทำให้สินค้าคงความสด ไม่เน่าเสีย หรือเสื่อมคุณภาพ เมื่อไปถึงตลาดของผู้บริโภค ด้วยเหตุนี้ ความรู้เรื่องการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวจึงเป็นเรื่องสำคัญ

            ผักและผลไม้ที่เก็บเกี่ยวมาแล้ว ยังมีชีวิตอยู่ จึงมีกระบวนการทางชีววิทยาเกิดขึ้นตลอดเวลา ได้แก่ การหายใจ การคายน้ำ การผลิตสารเอทิลีน ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงต่างๆ เช่น การเพิ่มขึ้น หรือลดลงของน้ำตาลและแป้ง การปรากฏสีเหลือง หรือสีแดงขึ้น แทนสีเขียว เป็นต้น

            คุณภาพของผักและผลไม้ส่วนหนึ่ง ขึ้นอยู่กับวิธีการเก็บเกี่ยว และระยะเวลาในการเก็บเกี่ยว เราจึงต้องเลือกวิธีการเก็บเกี่ยว ที่เหมาะสม สำหรับผลิตผลแต่ละชนิด

การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว

            ผลิตผลที่จำหน่ายทันทีในตลาดใกล้แหล่งผลิต อาจไม่จำเป็นต้องมีการปฏิบัติภายหลังการเก็บเกี่ยวเลย แต่สำหรับตลาดที่อยู่ห่างไกลออกไปนั้น นอกจากต้องใช้เวลาในการขนส่งนานแล้ว ยังต้องแข่งขันกับผู้ผลิตจากที่อื่นๆ ในด้านคุณภาพ และราคา ผลิตผลสำหรับตลาดเหล่านี้ จึงจำเป็นต้องได้รับการปฏิบัติอย่างถูกต้องภายหลังการเก็บเกี่ยว

๑. การทำความสะอาด ตัดแต่ง และคัดเลือก

            ผักและผลไม้ที่เก็บเกี่ยวมาแล้ว อาจมีสิ่งสกปรก หรือคราบต่างๆ ติดอยู่ จึงควรทำความสะอาด โดยใช้น้ำ ลม หรือแปรง ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตผล แล้วจึงตัดแต่งผลิตผล ส่วนที่ไม่จำเป็นออกไป จากนั้นจึงคัดเลือกผลิตผล เอาแต่ผลที่ดี และขนาดที่สม่ำเสมอกัน

๒. การควบคุมโรคและแมลง

            เช่น พ่นสารเคมีป้องกัน และกำจัดโรค ตั้งแต่อยู่ในแปลง ควบคุมแมลงที่ติดมากับผลที่เก็บเกี่ยวแล้ว โดยใช้แปรงปัด น้ำฉีด หรือลมเป่า

๓. การบรรจุ

            การบรรจุหีบห่อที่เหมาะสม จะช่วยให้การตลาดของผักและผลไม้มีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น ยืดอายุของผักและผลไม้ ให้อยู่ได้นานขึ้น แต่ไม่สามารถปรับปรุงคุณภาพของผลิตผลให้ดีขึ้นได้ จึงต้องบรรจุเฉพาะผลิตผลที่มีคุณภาพดีเท่านั้น

๔. การทำให้เย็น

            การลดอุณหภูมิ และการเก็บรักษาผักและผลไม้ ให้มีอุณหภูมิต่ำอยู่เสมอ จะช่วยรักษาคุณภาพ และยืดอายุการเก็บรักษาได้ วิธีการทำให้เย็นมีหลายวิธีด้วยกัน เช่น ใช้อากาศเย็น น้ำเย็น หรือน้ำแข็งเป็นตัวกลาง เป็นต้น

๕. การเก็บรักษา

            มีวัตถุประสงค์ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผักและผลไม้ออกไป ให้นานที่สุด ซึ่งขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง ตั้งแต่การเก็บเกี่ยวในระยะเวลาที่เหมาะสม อย่างประณีต และรวดเร็ว รวมทั้งการปรับสภาพแวดล้อม ระหว่างการเก็บรักษาให้เหมาะสม เพื่อคงความสดของผักและผลไม้ ในขณะเดียวกัน ก็ต้องชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ด้วย โดยการลดอุณหภูมิให้ต่ำที่สุด เท่าที่ผักผลไม้จะทนได้ และเพิ่มความชื้นให้สูงที่สุด แต่ต้องไม่เกิดการควบแน่นเป็นหยดน้ำ