เล่มที่ 9
โภชนาการ
สามารถแชร์ได้ผ่าน :
| วิตามิน วิตามิน เป็นกลุ่มของสารอินทรีย์ ซึ่งร่างกายต้องการจำนวนน้อย เพื่อทำให้ปฏิกิริยาต่างๆ ในร่างกายเป็นไปตามปกติ ร่างกายไม่สามารถสร้างวิตามินได้ หรือสร้างได้ก็ไม่เพียงพอแก่ความต้องการ โดยอาศัยสมบัติการละลายตัวของวิตามิน ทำให้มีการแบ่งวิตามินเป็น ๒ พวก คือ วิตามินที่ละลายในไขมัน และวิตามินที่ละลายในน้ำ วิตามินที่ละลายตัวในไขมัน วิตามินในกลุ่มนี้มี ๔ ตัว คือ เอ ดี อี และเค การดูดซึมของวิตามินกลุ่มนี้ต้องอาศัยไขมันในอาหาร มีหน้าที่ทางชีวเคมี เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์โปรตีนบางชนิดในร่างกาย วิตามินเอ มีชื่อทางเคมีว่า เรทินอล (retinol) มีหน้าที่เกี่ยวกับการมองเห็น โดยเฉพาะในที่มีแสงสว่างน้อย การเจริญเติบโต และสืบพันธุ์ อาหารที่ให้เรทินอลมากเป็นผลิตผลจากสัตว์ ได้แก่ น้ำนม ไข่แดง ตับ น้ำมันตับปลา พืชไม่มีเรทินอล แต่มีแคโรตีน (carotene) ซึ่งเปลี่ยนเป็นเรทินอลในร่างกายได้ การกินผลไม้ ผักใบเขียว และผักเหลืองที่ให้แคโรตีนมาก เช่น มะละกอสุก มะม่วงสุก ผักบุ้ง ตำลึง ในขนาดพอเหมาะ จึงมีประโยชน์ และป้องกันการขาดวิตามินเอได้ วิตามินดี มีมากในน้ำมันตับปลา ในผิวหนังคนมีสารที่เรียกว่า ๗-ดีไฮโดรคอเลสเทอรอล ซึ่งเมื่อถูกแสงอัลตราไวโอเลต จะเปลี่ยนเป็นวิตามินดีได้ เมื่อวิตามินดีเข้าสู่ร่างกายแล้ว จะถูกเปลี่ยนแปลงที่ตับและไต เป็นสารที่มีฤทธิ์ ช่วยในการดูดซึมแคลเซียมจากลำไส้ และการใช้แคลเซียมในการสร้างกระดูก การขาดวิตามินดีจะทำให้เกิดโรคกระดูกอ่อน วิตามินอี มีหน้าที่เกี่ยวกับการต่อต้านออกซิไดซ์สารพวกกรดไขมันไม่อิ่มตัว วิตามินเอ วิตามินซี และแคโรตีน วิตามินอีมีมากในถั่วเปลือกแข็ง ถั่วเปลือกอ่อน และน้ำมันพืช เช่น น้ำมันรำ น้ำมันทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย ในเด็กคลอดก่อนกำหนด การขาดวิตามินอีทำให้ซีดได้ | |
 อาหารที่ให้วิตามิน | |
| วิตามินเค มีหน้าที่สร้างโปรตีนหลายชนิดที่เกี่ยวข้องกับการแข็งตัวของเลือด การขาดวิตามินเค ทำให้เกิดภาวะเลือดออกได้ง่าย วิตามินเคมีมากในตับวัว และผักใบเขียว เช่น ผักกาดหอม กะหล่ำปลี นอกจากนี้บัคเตรีในลำไส้ใหญ่ของคน สามารถสังเคราะห์วิตามินเค ซึ่งร่างกายนำไปใช้ได้ วิตามินที่ละลายตัวในน้ำ วิตามินในกลุ่มนี้มีอยู่ ๙ ตัว คือ วิตามินซี บีหนึ่ง บีสอง บีหก ไนอาซิน กรดแพนโทธานิก (pantothenic acid) ไบโอติน (biotin) โฟลาซิน (folacin) และบีสิบสอง สำหรับวิตามิน ๘ ตัวหลังมักรวมเรียกว่า วิตามินบีรวม หน้าที่ทางชีวเคมีของวิตามินที่ละลายตัวในน้ำ คือ เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา หรือทำให้ปฏิกิริยาของร่างกายดำเนินไปได้ วิตามินพวกนี้ต้องถูกเปลี่ยนแปลงจากสูตรโครงสร้างเดิมเล็กน้อย ก่อนทำหน้าที่ดังกล่าวได้ วิตามินซี มีหน้าที่เกี่ยวกับการสร้างสาร ซึ่งยึดเซลล์ในเนื้อเยื่อชนิดเดียวกัน ที่สำคัญได้แก่ เนื้อเยื่อหลอดเลือดฝอย กระดูก ฟัน และฟังผืด การขาดวิตามินซี ทำให้มีอาการเลือดออกตามไรฟัน ที่เรียกว่า โรคลักปิดลักเปิด และอาจมีเลือดออกในที่ต่างๆ ของร่างกาย อาหารที่มีวิตามินซีมากคือ ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น ส้ม มะนาว และผักสดทั่วไป วิตามินบี ๑ ทำหน้าที่เกี่ยวกับปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรตในร่างกาย ถ้าขาดจะเป็นโรคเหน็บชา อาหารที่มีวิตามินบีหนึ่งมาก คือ เนื้อหมูและถั่ว ส่วนข้าวที่สีแล้ว มีวิตามินบีหนึ่งน้อย วิตามินบี ๒ มีหน้าที่ในขบวนการ ทำให้เกิดกำลังงานแก่ร่างกาย อาหารที่มีวิตามินนี้มาก คือ ตับ หัวใจ ไข่ นม และผักใบเขียว วิตามินบี ๖ มีหน้าที่เกี่ยวกับการเผาผลาญโปรตีนภายในร่างกาย ถ้าได้วิตามินบีหกไม่พอ จะเกิดอาการชาและซีดได้ อาหารที่ให้วิตามินบีหก ได้แก่ เนื้อสัตว์ เครื่องในสัตว์ ถั่ว กล้วยและผักใบเขียว | |
 อาหารที่ให้วิตามิน | |
| ไนอาซิน มีหน้าที่เกี่ยวกับปฏิกิริยาการเผาผลาญสารอาหาร เพื่อให้เกิดกำลังงาน การหายใจของเนื้อเยื่อ และการสร้างไขมัน ในร่างกาย การขาดไนอาซิน จะทำให้มีอาการผิวหนังอักเสบ หรือบริเวณที่ถูกแสงแดด ท้องเดิน และประสาทเสื่อม ความจำเลอะเลือน อาหารที่มีวิตามินนี้มาก ได้แก่ เครื่องในสัตว์ และเนื้อสัตว์ ร่างกายสามารถสร้างไนอาซินได้ จากกรดอะมิโนทริปโตเฟน กรดแพนโทเธนิก มีหน้าที่เกี่ยวกับการเผาผลาญสารอาหาร เพื่อให้เกิดกำลังงาน อาหารที่ให้วิตามินตัวนี้ ได้แก่ ตับ ไต ไข่แดง และผักสด โอกาสที่คนจะขาดวิตามินตัวนี้มีน้อย ไบโอติน มีบทบาทสำคัญในปฏิกิริยาของกรดไขมัน และกรดอะมิโน โอกาสที่คนจะขาดวิตามินตัวนี้มีน้อย เพราะอาหารที่ให้วิตามินตัวนี้มีหลายชนิด เช่น ตับ ไต ถั่ว และดอกกะหล่ำ โฟลาซิน มีหน้าที่เกี่ยวกับการสังเคราะห์กรดนิวคลีอิก และโปรตีน ถ้าขาดวิตามินตัวนี้จะเกิดอาการซีด ชนิดเม็ดเลือดแดงโต อาหารที่ให้โฟลาซินมาก คือ ผักใบเขียวสด น้ำส้ม ตับและไต วิตามินบี ๑๒ มีส่วนสำคัญต่อการทำงานของเซลล์ในร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อไขกระดูก ระบบประสาท และทางเดินอาหาร มีส่วนสัมพันธ์กับหน้าที่บางอย่างของโฟลาซินด้วย การขาดวิตามินบีสิบสองจะมีอาการซีด ชนิดเม็ดเลือดแดงโต และมีความผิดปกติทางระบบประสาท วิตามินบี ๑๒ พบมากในอาหารจากสัตว์ เช่น ตับ ไต น้ำปลาที่ได้มาตรฐาน ปลาร้า แต่ไม่พบในพืช จะเห็นได้ว่า วิตามินบางชนิดมีอยู่เฉพาะในพืช หรือสัตว์ บางชนิดมีทั้งในพืชและสัตว์ การกินข้าวมาก โดยไม่ได้อาหารพวกเนื้อสัตว์ ถั่ว พืช ผัก ไขมัน และผลไม้ที่เพียงพอ ย่อมทำให้ขาดวิตามินได้ง่ายขึ้น เพราะข้าวที่ขัดสีแล้ว มีระดับวิตามินเอ บี๑ และบี๑๒ ต่ำ มาก |
หัวข้อก่อนหน้า
