เล่มที่ 5
ไม้ผล
สามารถแชร์ได้ผ่าน :
การเก็บผลและการเตรียมผลส่งตลาด
เมื่อผลไม้เจริญเติบโตขึ้นจนถึงขั้นที่จะเก็บ ไปใช้ประโยชน์ได้แล้วนั้น ในทางพืชสวนจะเรียก สภาพนี้ว่า "สภาพใช้ประโยชน์" (maturity) ซึ่งจะแตกต่างกันไปแล้วแต่การใช้ประโยชน์ มะพร้าวอ่อนที่นิยมกันจะมี "สภาพใช้ประโยชน์" ในระยะที่เนื้อยังไม่หนามากนัก และน้ำมีรสหวานดี มะม่วงอกร่องที่ใช้รับประทานกับข้าวเหนียว ก็จะต้องเก็บเมื่อผลแก่จัดเต็มที่ จึงจะหวานอร่อย ส่วนมะม่วงเขียวเสวยจะมี "สภาพใช้ประโยชน์" ในขณะที่ยังดิบอยู่ เพื่อให้กรอบและมัน เช่นนี้เป็นต้น
ในการเก็บผลไม้นั้น จะต้องมีความเข้าใจเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงของผลไม้แต่ละชนิด ผลไม้บางชนิด เช่น เงาะ ส้ม และองุ่น เมื่อเก็บจากต้นแล้ว แป้งที่มีอยู่ในผลจะไม่สามารถเปลี่ยนเป็นน้ำตาลได้ ผลไม้จำพวกนี้จึงควรเก็บในระยะที่แก่ หรือเจริญเต็มที่แล้ว ผลไม้บางอย่างสามารถเก็บ เอามาบ่มให้หวานขึ้นได้ เพราะแป้งเปลี่ยนแปลงไปเป็นน้ำตาลได้ หลังจากเก็บจากต้นมาแล้ว เช่น กล้วย มะม่วง และทุเรียน เป็นต้น นอกจากนั้น ยังมีผลไม้บางชนิด เช่น มะนาว ยิ่งแก่กรดภายในผลจะยิ่งเพิ่มขึ้น ผลไม้พวกมะพร้าว หรือลูก อะโวกาโด (ลูกเนย) เมื่อแก่ขึ้นจะมีไขมัน และน้ำมันมากขึ้น เป็นต้น
จากการเปลี่ยนแปลงของผลไม้ ตั้งแต่ผลมีขนาดเล็กมาจนถึงระยะที่เหมาะสมนั้น นำมาใช้เป็นประโยชน์ในการเก็บผลไม้ โดยตั้งเป็นข้อสังเกต หรือมาตรฐานในการเก็บผลไม้ (picking index) ซึ่งมีหลายอย่างด้วยกันคือ
๑. การใช้ขนาด ชาวสวนนิยมใช้ขนาดของผลไม้ เพื่อพิจารณาว่าแก่พอที่จะเก็บได้หรือยัง โดยมากชาวสวนอาศัยความชำนาญ ไม่มีอะไรเป็นมาตรฐาน แต่เราอาจทำมาตรฐานเกี่ยวกับขนาดของผลขึ้นได้ เช่น อาจทำเป็นห่วงมีด้าม หรือทำเป็นห่วงขนาดต่างๆ มีเส้นผ่าศูนย์กลางตามขนาดของผลไม้ชนิดต่างๆ อาจทำได้โดยการเก็บผลไม้ในสวนมา แล้วใช้ห่วงครอบดู เราก็จะทราบว่า ผลไม้ชนิดต่างๆ ที่แก่พอจะเก็บได้นั้นโตขนาดไหน แล้วก็ทำเป็นมาตรฐานสำหรับแต่ละชนิดไว้
๒. อาศัยการเปลี่ยนแปลงทางรูปร่าง ผลไม้บางชนิดเมื่อแก่แล้วบางส่วนของผลจะเปลี่ยนรูปร่างไป เช่น กล้วย ถ้าเหลี่ยมผลลบ ก็แสดงว่า แก่พร้อมที่จะเก็บผลได้ ขนุนเวลาแก่หนามจะห่าง เป็นต้น
ผลองุ่นซึ่งพร้อมที่จะเก็บได้
๓. ดูสีของส่วนต่างๆ ของผล ผลไม้ส่วนมากถ้าสุกจะมีสีเหลือง เพราะมีสารบางอย่างเกิดขึ้น เช่น คาโรติน แอนโธแซนติน หรือคาโรตินอยด์ เป็นต้น ผลไม้บางชนิด เมื่อแก่ สีผลอาจเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีม่วง อย่างไรก็ดี สีของผลไม้อาจถูกอิทธิพลของปัจจัยแวดล้อมบางอย่าง เช่น อุณหภูมิ แสงแดด เป็นต้น ฉะนั้นควรพิจารณาให้รอบคอบ
๔. ใช้จำนวนวัน การใช้จำนวนวันเป็นมาตรฐานในการเก็บผลไม้ ทำได้โดยเริ่มนับจากจุดใดจุดหนึ่งของการเจริญเติบโตของดอก เช่น เริ่มนับตั้งแต่ดอกเริ่มผลิ หรือดอกเริ่มบาน ไม้ผลที่ออกดอกจำนวนมาก เช่น ลำไย ลิ้นจี่ ทุเรียน เราอาจเริ่มนับเมื่อดอกบาน ประมาณ ๗๐-๗๕ เปอร์เซ็นต์
สำหรับกล้วยอาจเริ่มนับตั้งแต่วันปลีเริ่มโผล่ หรือจากเริ่มเห็นหวีตีนเต่า (หวีสุดท้ายที่ไม่ค่อยสมบูรณ์) จากระยะที่กำหนดไว้ เราก็นับดูว่า ใช้เวลากี่วันจึงจะแก่พอที่จะเก็บผลได้ แล้วทำเป็นมาตรฐานสำหรับไม้ผลชนิดนั้นๆ ในท้องถิ่น และฤดูกาลเฉพาะแห่งไป
๕. การใช้หน่วยความร้อน ความร้อนที่ดอกและผลได้รับระหว่างการเจริญเติบโตนั้น อาจใช้เป็นมาตรฐานในการวัดความแก่ ของผลไม้ได้
๖. การใช้จำนวนแป้งในผล การใช้จำนวนแป้งในผลเป็นเครื่องบอกความแก่ของผลก็อาศัยหลักที่ว่า ผลไม้จะเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลเมื่อแก่ เราต้องศึกษาดูว่า เมื่อผลแก่ ผลไม้พันธุ์ต่างๆ จะมีแป้งเหลืออยู่เท่าไร แล้วทำเป็นมาตรฐานเอาไว้
การเก็บผลองุ่น
๗. การใช้จำนวนน้ำตาล เวลาผลแก่ขึ้นปริมาณน้ำตาลจะเพิ่มขึ้น ขณะที่แป้งลดลง เราก็ศึกษาดูว่า ผลไม้ชนิดต่างๆ มีน้ำตาลอยู่มากน้อยเพียงไร จึงจะเก็บผลได้ และถือเอาผลการศึกษานั้น เป็นมาตรฐานสำหรับผลไม้แต่ละอย่างไป
๘. ใช้อัตราส่วนของแป้งต่อน้ำตาล เป็นการหาความสัมพันธ์ของแป้งและน้ำตาลในผลที่แก่พอดี แล้วทำเป็นมาตรฐานไว้ สำหรับผลไม้แต่ละชนิด
๙. การใช้จำนวนกรดในผล เป็นการหาปริมาณกรดที่มีอยู่ในน้ำหวานผลไม้ แล้วเอาตัวเลขมาทำเป็นมาตรฐานไว้
๑๐. ใช้อัตราส่วนน้ำตาลต่อกรด ผลไม้บางชนิดการใช้กรดหรือน้ำตาลเพียงอย่างใดอย่างหนึ่งวัดความแก่ของผลจะไม่เหมาะสม เพราะรสชาติที่ต้องการนั้นควรมีรสหวานกับเปรี้ยวปนกัน ตัวอย่างเช่น ส้ม เวลาเราชิมดูจะรู้สึกว่ามีรสแตกต่างกันออกไป ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลและกรด น้ำส้มคั้นปกติมีน้ำตาลต่อกรดประมาณ ๖ ต่อ ๑ แต่อาจผิดไปจากนี้ขึ้นอยู่กับรสนิยมของผู้บริโภค
๑๑. การอ่อนตัวของผล เราทราบแล้วว่าเมื่อผลแก่ขึ้น การอ่อนตัวของผลจะมีมากขึ้น ทำให้เราสามารถทำมาตรฐานการอ่อนตัวของเนื้อผลไม้ได้โดยใช้ "fruit pressure tester" ซึ่งจะวัดความแข็งของผลออกมาเป็นปอนด์ หรือ กก. ต่อเนื้อที่หนึ่งหน่วย
การเตรียมผลไม้ส่งตลาด
เมื่อเก็บผลไม้จากต้นมาแล้วควรปฏิบัติเป็นขั้นๆ ดังต่อไปนี้
๑. การล้างผลไม้ ขณะที่ผลไม้ยังติดอยู่บนต้น อาจมีสิ่งต่างๆ ติดอยู่ เช่น คราบยาปราบศัตรูพืช หรือสิ่งอื่นๆ เพื่อให้ผลดูสะอาดตา หรือเพื่อขจัดสิ่งสกปรกบางอย่างออก จึงควรเอามาล้างให้สะอาดด้วยน้ำหรือสารผสมอื่นๆ เช่น กรดเกลือเข้มข้น ๑ เปอร์เซ็นต์ โดยแช่ไว้นาน ๒-๓ นาที
๒. การคัดผลไม้ ผลไม้ที่เราเก็บมานั้นมีรูปร่างและขนาดต่างกัน จึงจำเป็นต้องคัดผลไม้ออกเป็นพวกตามที่เราต้องการ การคัดผลไม้มีจุดประสงค์ที่สำคัญอยู่ ๒ ประการ คือ เพื่อแยกเอาผลไม้ที่มีตำหนิ หรือเป็นโรคออก และเพื่อคัดเอาผลไม้ที่มีคุณภาพ และขนาดแบบเดียวกัน รวมเข้าไว้ด้วยกัน พวกหรือ "grade" ของผลไม้ดังกล่าวนี้ อาจอาศัยขนาดและน้ำหนักเป็นเกณฑ์
ผลลิ้นจี่พันธุ์จีนแดงที่แก่จัดแล้ว
๓. การแต่งผล ผลไม้บางชนิดจำเป็นต้องแต่งผล หรือช่อผล เพื่อเอาส่วนที่มีตำหนิออก บางครั้งต้องขัดผิว หรือเคลือบขี้ผึ้ง เพื่อทำให้ผิวดีขึ้น และสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานกว่าปกติ ในปัจจุบันการใช้ขี้ผึ้งเคลือบผลไม้รุดหน้าไปมาก ขี้ผึ้งเคลือบผิวมีหลายชนิดด้วยกัน และมักจะผสมสารป้องกันกำจัดโรครา หรือโรคเน่าบางชนิดลงไปด้วย ผลไม้พวกส้ม บางทีอาจต้องบ่มให้ผิวของผลเปลี่ยนเป็นสีส้ม หรือเหลืองเสียก่อนแล้วจึงส่งไปบรรจุหีบห่อ
๔. การบรรจุหีบห่อ การบรรจุหีบห่อนับว่า มีความสำคัญต่อคุณภาพของผลไม้ กล่าวคือ ถ้าการบรรจุหีบห่อเป็นไปอย่างถูกต้อง และมีการใช้ภาชนะบรรจุเหมาะสำหรับผลไม้แต่ละชนิดแล้ว ก็เป็นทางหนึ่งที่จะทำให้ผลไม้ถึงจุดหมายปลายทางในสภาพที่ดี ภาชนะที่ใช้บรรจุผลไม้มีหลายชนิดด้วยกัน เช่น ลังไม้ ลังกระดาษ เข่ง หลัว ฯลฯ ผลไม้ชนิดต่างๆ อาจต้องการลักษณะของภาชนะบรรจุ แตกต่างกันออกไป เช่นเดียวกันกับวิธีการวางผลไม้ลงในภาชนะบรรจุ แต่จุดประสงค์เป็นอย่างเดียวกันคือ พยายามทำให้ผลไม้เกิดความเสียหายน้อยที่สุด
การเก็บถนอมผลไม้สด
ผลไม้ที่เก็บมาจากต้นแล้วจะยังมีการหายใจ และคายไอน้ำต่อไป กระบวนการทั้งสองอย่างนี้ มีความสำคัญยิ่งต่ออายุ ในการเก็บถนอมผลไม้สด เพราะจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวกับจำนวนแป้ง น้ำตาล กรด ปริมาณน้ำในผล ความเป็นกรดเป็นด่าง รวมทั้งการเปลี่ยนแปลงของสารที่ระเหยได้เป็นจำนวนมาก นอกจากนี้ผลไม้ที่เก็บรักษาไว้ อาจได้รับความเสียหายจากโรคและแมลง ทำให้ผลไม้เน่าเสียหาย
๑. การหายใจ การหายใจของผลไม้ที่เก็บมาแล้วเป็นการเผาอาหารที่สะสมไว้ในผล เพื่อให้เกิดพลังงานอันจะยังให้เซลล์มีชีวิตอยู่ได้ เพราะผลไม้จะเอาพลังงานไปใช้ในกรรมวิธีต่างๆ เช่น การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล เป็นต้น ฉะนั้นการเก็บผลไม้สด เพื่อให้อยู่ได้นานๆ นั้น มีอยู่ทางหนึ่ง คือ การทำให้ผลไม้ลดการหายใจลง
อุณหภูมิเป็นปัจจัยภายนอกที่สำคัญยิ่งอย่างหนึ่ง ที่เกี่ยวข้องกับอัตราการหายใจของผลไม้ ปกติการหายใจจะช้า ถ้าอุณหภูมิลดลงใกล้จุดเยือกแข็ง (๐°ซ.) และจะมีมากที่สุดระหว่างอุณหภูมิ ๓๐°- ๔๐°ซ. ถ้าอุณหภูมิเลยนี้ขึ้นไป อัตราการหายใจจะลดลง ห้องเก็บผลไม้ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์สูง และมีความชื้นมากๆ จะทำให้การหายใจของผลไม้ช้าลง
ตลาดผลไม้
๒. การคายไอน้ำ ผลไม้ที่มีความชื้นภายในสูง มักจะสูญเสียน้ำในรูปของการระเหย หลังจากเก็บมาจากต้นแล้ว และถ้าไม่มีการควบคุมการสูญเสียน้ำหรือความชื้นนี้ จะทำให้ผลไม้เหี่ยวย่น สูญเสียน้ำหนัก และลดคุณภาพลง อัตราการสูญเสียน้ำจะมากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น อุณหภูมิภายในของผลไม้ อุณหภูมิ และความชื้นของบรรยากาศ การเคลื่อนไหวของอากาศ ความกดดันของบรรยากาศ ตลอดจนลักษณะ และธรรมชาติของผล ไม้เอง
โดยทั่วไปเราสามารถลดการสูญเสียน้ำได้ โดยการควบคุมความชื้นในอากาศรอบๆ ผลไม้ให้อยู่ ราวๆ ๘๕-๙๕ เปอร์เซ็นต์ และลดอุณหภูมิให้ต่ำลง นอกจากนี้อาจเคลือบผิวของผลด้วยขี้ผึ้งเคลือบผิวเป็นชั้นบางๆ ตลอดจนเก็บผลไม้ไว้ในที่สงัดลม เพื่อไม่ให้ลมโกรก ก็จะช่วยลดการสูญเสียน้ำได้เช่นกัน
ผลไม้ส่วนมากจะสุกถึงขั้นที่สามารถรับประทานได้ในขณะที่ติดอยู่บนต้น แต่บางอย่าง เช่น มะม่วง และกล้วย ต้องเก็บเมื่อแก่ แล้วบ่มให้สุก ผลไม้บางชนิด เช่น อะโวกาโด ถ้าทิ้งไว้บนต้นจะไม่ยอมสุก แม้ว่าจะแก่เต็มที่ก็จะยังติดอยู่บนต้นนานเป็นเดือนๆ โดยไม่ร่วงหล่น หรืออ่อนตัว แต่ถ้าเก็บมาบ่มจะสามารถสุกได้ภายใน ๑ หรือ ๒ สัปดาห์
๓. ศัตรูในห้องเก็บผลไม้ ศัตรูเช่นโรคหรือแมลงอาจทำความเสียหายให้กับผลไม้ในห้องเก็บ หรือในภาชนะบรรจุได้ ถ้าไม่มีการป้องกันล่วงหน้า การป้องกันกำจัดอาจทำได้ ๓ ทางคือ การใช้อุณหภูมิทั้งสูงและต่ำ การใช้สารเคมี และการใช้รังสี
อุณหภูมิที่ต่ำมากๆ นอกจากจะช่วยลดอัตราการหายใจของผลไม้แล้ว ยังสามารถยับยั้งการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์บางชนิดด้วย แต่การใช้อุณหภูมิต่ำควรระมัดระวัง เพราะผลไม้บางชนิดไม่สามารถทนความเย็นต่ำๆ ได้ ตัวอย่างเช่น กล้วย ส้ม มะม่วง มะละกอ สับปะรด ถ้าอยู่ในอุณหภูมิต่ำกว่า ๕°ซ. จะได้รับความเสียหาย สำหรับอุณหภูมิสูงอาจใช้กำจัดเชื้อราบางชนิดได้ ความร้อนที่ใช้กันอยู่คือ ระหว่าง ๔๐° ถึง ๕๕°ซ. นานประมาณ ๑ ถึง ๒๐ นาที เช่น มะละกอ ใช้จุ่มในน้ำร้อน ๔๖°- ๔๙°ซ. นาน ๒๐ นาที ส้มต่างๆ ๔๙°ซ. นาน ๕ นาที เป็นต้น
สารเคมีที่ใช้ป้องกันกำจัดโรคในห้องเก็บผลไม้มีหลายชนิดด้วยกัน เช่น มาเนบแคบแทน เบนเลทไธแลม เอทิลีนไดโบรไมด์ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เป็นต้น ส่วนการใช้รังสีนั้น เหมาะสำหรับกำจัดโรคราที่ฝังตัวอยู่ในเนื้อผลไม้และแมลงที่อยู่อาศัยในผล ตัวอย่างเช่น การกำจัดไข่แมลงวันผลไม้ใช้รังสีแกมมาขนาด ๒๐,๐๐๐ RAD ขึ้นไป สามารถกำจัดไข่ได้ ๑๐๐ เปอร์เซ็นต์ รังสีขนาน ๘๐,๐๐๐ RAD ทำลายหนอนอายุ ๑ วันได้ ๑๐๐ เปอร์เซ็นต์ ภายใน ๖ วัน และทำลายหนอนอายุ ๔ วัน ได้ ๖๕ เปอร์เซ็นต์ ภายใน ๖ วัน เป็นต้น
ผลมังคุด
๔. ห้องเก็บผลไม้สด ได้กล่าวมาแล้วว่าผลไม้ที่เก็บจากต้นแล้วจะมีการหายใจ และคายไอน้ำอยู่ตลอดเวลา ตลอดจนมีการเปลี่ยนแปลงทั้งทางเคมี และทางกายภาพ รวมทั้งอาจได้รับเชื้อจุลินทรีย์ ทำให้ผลไม้เน่าเสียหาย หลักในการเก็บผลไม้สดจึงอยู่ที่การควบคุม หรือลดปัจจัยดังกล่าวให้น้อยลง เพื่อให้ผลไม้สดอยู่ได้นาน โดยคุณภาพไม่เปลี่ยนแปลง หรือเปลี่ยนน้อยที่สุด ห้องเก็บผลไม้สดมีหลายแบบด้วยกัน คือ
๔.๑ ห้องเก็บควบคุมอากาศ (controlled-atmosphere storage) ห้องเก็บผลไม้สดแบบนี้เป็นห้องที่มิดชิด อากาศเข้าออกไม่ได้ แล้วบังคับให้อากาศในห้องมีออกซิเจนน้อย มีคาร์บอนไดออกไซด์มากพอประมาณ นอกจากนี้จะมีการควบคุมอุณหภูมิ และความชื้นของอากาศในห้องเก็บด้วย ห้องเก็บแบบนี้เหมาะมากสำหรับเก็บรักษาผลไม้ที่ไม่ทนต่อความเย็น ถ้าเราปรับสภาพอากาศภายในห้องให้พอดีแล้ว ผลไม้เหล่านั้นก็จะสามารถอยู่ได้ โดยไม่ได้รับความเสียหาย และอาจปรับอุณหภูมิให้สูงขึ้นตามความต้องการได้ด้วย
๔.๒ ห้องเย็น (cold storage) การเก็บผลไม้สดแบบนี้ได้ความเย็น และความชื้นจากเครื่องทำความเย็น ผลไม้จะได้รับความเย็น ที่ผ่านไปตามท่อ หรือจากกระแสความเย็นที่แพร่ไปโดยพัดลมเป่า อุณหภูมิรอบๆ ผลไม้ไม่ควรต่ำกว่า ๐.๕°ซ. เพราะถ้าลดลงถึงจุดเยือกแข็งหรือต่ำกว่านั้น จะทำให้ผลไม้แข็งตัวได้
๔.๓ ห้องเก็บแช่แข็ง (quick-freezing storage) ห้องเก็บแบบนี้นิยมใช้กับผลไม้บางชนิด โดยการทำให้ผลไม้เย็นจัด จนทุกส่วนแข็งตัวในทันทีทันใด น้ำในเซลล์ของผลไม้จะแข็งตัวทันที ไม่ทันแยกออกมาเป็นน้ำแข็ง ถ้าค่อยๆ ลดอุณหภูมิลง น้ำในเซลล์ก็จะแยกตัวออกเป็นน้ำแข็ง ซึ่งจะแทงทะลุผนังเซลล์ ทำให้ผลไม้เสียได้
ผลไม้ที่จะเอาเก็บแบบแช่แข็งควรเป็นผลไม้ที่สุก มีสีสันตามต้องการ และอยู่ในสภาพดี ควรบรรจุผลไม้ในถุงเล็กๆ ตามขนาดที่ต้องการ แล้วทำให้แข็งตัวในอุณหภูมิ -๑๘° ถึง -๓๐°ซ. เสร็จแล้วเอาไปเก็บในห้องที่มีอุณหภูมิ -๑° ถึง -๑๘°ซ. เพื่อให้อยู่ในสภาพแข็งอยู่เสมอ เมื่อจะใช้รับประทาน จึงจะปล่อยทิ้งไว้ให้ละลายช้าๆ เพื่อให้คืนสภาพดังเดิม
หัวข้อก่อนหน้า
